冷汁作りました!

今日は食文化概論の授業で宮崎県の郷土料理「冷汁」を作りました。

まず日本の郷土料理について勉強し、その中から今回の実習テーマ「冷汁」を選びました。

学生たちは「とてもおいしい」と喜んでいました。

他に修学院ファームでとれた「白瓜」で手作りの「糠漬け」をつくりました。

宮崎県はきゅうりの栽培でも有名です
豆腐も入ります
あと「みょうが」と「大葉」、「あじの干物」、「すりごま」が入ります
具材をそろえたら、盛り付けです
冷汁の完成です

ごはんは「麦飯」です

トッピングのあと、冷やした味噌汁をかけて食べます

大根植えました!

今日8月15日は特別な日ですが、仁木町の修学院ファームに出かけて大根の種を蒔きました。

暑い一日でした。時々休憩を入れながら収穫作業と合わせて5時間炎天下で頑張りました。

初冬の大根の糠漬けや、切り干し大根が楽しみです。

トマトが最盛期を迎えました。これでケチャップやトマトジャムを作ります
沖縄のモーユイ(赤毛瓜)。そろそろ食べ頃です
今日の収穫です
植えたのは普通の青首大根や辛味大根、紅芯大根、紅くるり、日野菜かぶ、金町小かぶなどです

白瓜で糠づけ作りました!

本校には糠床というものがあって、正月の「お初釜」や秋の「日本料理賞味会」などで活躍します。そのほか日常的にも作っています。

やはり昔ながらの手作りの漬物はおいしいです(今、こういう漬物が少なくなってきています)。

白瓜は「奈良漬」の材料として使われますが、まだ収穫量が少ないので先に糠漬けを作ってみました。

白瓜。そろそろ収穫です
今年の初収穫は3つほどでした
まずよく洗って、天地を少し切り、縦半分に切りました
中の種を除きます
本校の糠床です
糠の中に沈めます
こうして約10時間から12時間(物によって時間を変えていきます)漬け込みます

オープンキャンパスの日でした

連日の猛暑、外に出るのも控えたいところですが、2回目の夏休みオープンキャンパスを行いました。

修学院ファームで穫れたトマト(フルティカ=中玉のフルーツトマト)や新ジャガ、バジルやローズマリーなどを使って料理を作りました。

本日の料理
食品加工の授業ではブルーベリーアイスを作りました
フルティカ(トマト)の冷製パスタは夏場にぴったりです
鶏は蒸して揚げ、サラダ仕立てにしました
ジャガイモとローズマリーのピザでは新ジャガの「インカのめざめ」を使いました

 

 

イモ掘り始めました!

厳しい暑さが続いていますが、季節は待ってくれません。

じゃがいもの収穫期がやってまいりました。

炎天下、1人でしかも手掘りで作業しました。この後、冬に備えて大根を植えるので(盆前)、整地をしながらの作業でした。

昨日から始め二日間でインカのめざめ、北あかりの2/3ずつを堀り上げ、合計100㎏くらいの収穫がありました。

インカのめざめ。果肉が少し黄色で甘みがあります
学校で主に使うのは北あかりです
沖縄の瓜、モーウイ(赤毛瓜)です。表面が茶色になり、ひび割れのような状態になったら食べ頃です
白瓜。もう少しで奈良漬けが作れます

夏野菜の収穫、始まりました!

今年は昨年ほど気温が上がらず心配してましたが、やっと修学院ファームの夏野菜が元気に収穫期を迎えつつあります。

特に心配したのがトマトですが、昨年より早く色づき始めました。

学生たちが登校してくる2学期は収穫の最盛期になると思います。

中玉のフルーツトマト「フルティカ」
加工用トマトはまだ色づきません
黄色ズッキーニ
絶好調のさやいんげん
これまた絶好調のスナップえんどう
まだ苗が心細いししとう
同じく苗が心細いピーマン
白瓜。これで奈良漬けを作るのです

 

葉が枯れてきたジャガイモ。もうすぐ収穫です

夏の体験入学(1回目)行いました。

今日の体験入学では、真狩のハーブポークをソテーしてアップルソースや授業で作ったデミグラスソースを添え、修学院ファームで採れたカンゾウのつぼみやコールラビ、トマトなどを付け合わせました。

その他に、コンビーフのカレー味にファームで採れたインゲンを添えたもの、本校で作ったピザソースにゆで玉子とえんどう豆、チーズをふりかけたピザ2種を作りました。

また、ワンポイントレッスンでは「食品加工」を紹介し、ファームで採れたラズベリーを使ったアイスクリームを作り、(すぐには食べられないので)学生が作ったものを試食しました。

真狩のハーブポークは本当においしい豚肉です
ポークの調理では焼き方のコツを学びます
アップルソースと特性デミソースをかけます
ピザのトッピングはアイデア次第です
ラズベリーのアイスクリーム作り。イタリアンメレンゲを作っているところ

今日は「中国料理試食会」の日でした!

本校開校以来49年続けている、1学期の最後の大きな行事「中国料理試食会」が無事終了しました。

11年前まではホテルで行っていましたが、今は学校の中で2年生の学生たちが1年生の後輩に料理を作ってふるまいます(全17品)。

その方が珍しい高級なものが思い切って使えるからです。後輩も喜んでいましたし、2年生の先輩たちもよい経験になったことでしょう。

いずれにしろ、学生たち、1学期よく頑張りました。おつかれさまでした。

広東風チャーシューなど前菜は5品、1人盛りです。
カニ爪の揚げ物。最近こういう料理は見かけなくなりました
帆立と野菜のXO醤炒めです。修学院ファームの甘草のつぼみも入っています
鶏手羽とナマコの煮込み。ナマコは高級品です
蒸し魚。香菜(パクチー)が入った東南アジア的な料理です
五目チャーハンと共に出された干し貝柱と白菜のスープ

ノカンゾウのつぼみ採りました!

甘草(カンゾウ)のつぼみを干したものを金針菜(キンシンサイ)といって、中国料理の特殊材料として使っていましたが、今では流通がよくなって台湾から生で輸入され、東京あたりのスパーの高級品売り場で手に入るそうです。

国内で栽培(生産)している人はまだ少ないと思いますが(自然にはたくさん生えている)、本校では4年前に20株からスタートして今では60株以上になります。

明後日、1学期の終了日の「中国料理試食会」では、このつぼみと魚介類等でXO醤(エクス・オー・ジャン)炒めを1品作ります。

アスパラとヤングコーンを合わせたような風味と食感、そしてほのかな甘みが特徴です。

花が咲く直前、採るタイミングが難しいのです
つぼみの他、若芽が食用とされます

ブルーベリーの収穫が始まりました!

修学院ファームでは6月下旬のハスカップ、7月中旬からのラズベリーに続き、ブルーベリーの収穫期に入りました。

今採れているのは早生(わせ)品種で、今月下旬の25日あたりから本格的な収穫に入ります。

今日月曜日祝日(海の日)の収穫は約5㎏でした。

学校ではアイスクリームやジャム、タルト、その他スイーツや肉料理のブルーベリーソースとして活用します。

大きな粒は5円玉くらいの大きさにはなります
まだラズベリーの収穫は続いています
ハスカップやラズベリーに比べてブルーベリーは効率よく採れます