体の温まる料理を食べていただきました!

春夏秋冬、修学院ファームでとれた野菜や果物を使って料理を作り、一般の方に食べていただくファーマーズレストランを今日開催しました。

ここ数日寒い日がつづいていますので、今日は体の温まる食事で楽しんでいただきました。

今日のメニューは中国料理で、「修学院昔風ラーメン」、「白味噌仕立てマボー茄子丼海老そぼろ」、そして「幽庵風鶏のから揚げサラダ仕立て」、「甘酒アイス」、他にジャスミン茶などを味わっていただきました。

昔風ラーメンのだしは、昆布と煮干しの和風だしと自家製の中華スープでとったもので、昔を思い出す味でした。

テーブルはクリスマスの飾りつけをしました
手前は幽庵風鶏のから揚げで、無農薬野菜を使っています
チャーシューの仕込み。豚バラ肉をたこ糸で縛ります
メンマも中華スープなどで煮込みます
マーボー茄子の薬味にするねぎのみじん切りです
マーボー茄子の豆腐は絹ごし豆腐を使いました

中華まんじゅう(肉まん、あんまん)作りました!

今日日曜日は今年最後のオープンキャンパスの日で、調理実習は「中華まんじゅう」、「あんかけ焼きそば」、「幽庵風鶏のから揚げサラダ仕立て」を作りました。

中華まんじゅう(肉まん)は生地の結び方が少し難しいのですが、みんな器用に結んでいました。

あんかけ焼きそばは、あんの作成やめんを焼くことまで1人ひとりで行いましたが、焦がしたりせず上手に出来上がりました。

今日のオープンキャンパスで作った料理です
肉まん、あんまん1人2個ずつ作りました
肉まん。生地にうまくひだを入れていくのにコツが必要です
鶏は揚げたのち、幽庵地に漬けます
幽庵地に15分程度漬けておきます
あんかけ焼きそばには中華の色々な技術が含まれています

 

餅つきをして、雑煮を作りました!

今日の調理実習は「おせち料理」の勉強でした。

餅つき体験は、9月のニセコアンヌプリ研修旅行の時と今回で2回目。

見事に呼吸を合わせて餅をつき、お正月のお雑煮を作りました。

餅は食感、味と共に、ついたものと市販のものでは格段の差があり、それを実体験できました。

今日はおせち料理の勉強と3品の料理を作りました
餅つきは毎年、仁木町から指導に来てくれます
3人ずつ呼吸を合わせてついていきます
つきあがった餅は片栗粉をつけながら丸めていきます
餅は焼いて雑煮に入れます
雑煮には合鴨も使いました
雑煮の完成です
大根とにんじんを桂むきにして「なます」を作ります
紅白なますです。ゆずの皮を千切りにして入れます
おせちの定番「筑前煮」を作ります
筑前煮。さやえんどうは修学院ファームでとれたものを冷凍していたものです

まぐろを1本解体しました!

学校祭に続いて今年2回目の「マグロの解体ショー」を行いました。

今回は学生の調理実習として、授業として行いました。

今日のマグロは長崎産の「本マグロ」で、学生たちは柵におろしたマグロを一人ひとり「にぎり寿司」と「鉄火丼」にして味わいました。

少し日をおいて、熟成させてからの方が美味しいといわれますが、やはりおろしたてのマグロの味は、市販で購入したものにはない格別な味わいがあります。

一人ひとりまぐろのにぎり寿司と鉄火丼を作りました
体重35㎏の少し小さめの本まぐろを使いました
学生の前でまぐろのさばきが進んでいきます
赤身、中トロ、トロに分けていきます

まぐろを柵にとったら学生の出番です。さっそく切り身にしていきます
この時期には「にぎり」もすっかり上手になっています
まぐろのにぎりの完成です

美味しい中華だし、作りました!

何といっても料理はだしが重要ですね。

中国料理もていねいにとっただしで作ると美味しくなります。

今日の調理実習では2回目の中華だしの取り方を復習し、「白味噌仕立てのマーボー茄子丼(海老そぼろ)」、「担々麺(タンタンメン)」、「幽庵風鶏のから揚げサラダ仕立て」の3品を作りました。

中華だしはとても澄んだ美味しいだしがとれました。

今日の実習の内容です。右上が白味噌仕立てマーボー茄子丼(海老そぼろ)です
鶏ガラの下処理は濁らないスープを作る基本です
葱の青味、しょうがの皮、さんしょうの実なども入れます
沸騰したとき、強火のまま浮いてくるアクや油を徹底的に取ります
茄子はアクを抜いてから使います
白味噌と砂糖、水を煮詰めて甘味噌を作ります
ここでは豚のひき肉の代わりに海老の粗切りを使いました
マーボー茄子丼の完成です
鶏のから揚げは幽庵地に漬けました
担々麺の完成です

大豆で豆腐を作りました!

今日は「食品加工産業セミナー」の授業で「豆腐」を作りました。

本来であれば修学院ファームでとれた大豆を使うところですが、ここ2年、全部をまかなえるくらいの収量がないものですから、市販の大豆を使用しました。

「大豆から豆腐ができる」、学生たちはこの昔の人々の知恵に感嘆しながら、その製造工程を熱心に学んでいました。

今日の実習の内容です。もちろん「おから」も大切な食材です
大豆はひと晩水につけておきます
煮た大豆をミキサーにかけてペースト状にします
再度火にかけます
布でこします。布の中にはおからが残ります
「にがり(塩化マグネシウム)」はたんぱく質を凝固させます
凝固したものを布をしいた箱に入れます
水分が次第に抜けてきます
もめん豆腐の出来上がりです
あわせて「がんもどき」を作りました
油で揚げて完成です

残り材料で牛丼セット作りました!

2学期の筆記テストの期間に入り、しばらく調理実習がありませんので冷蔵庫の整理をしつつ残り材料(廃材ではありません)で牛丼セットを作ってみました。

セットの内容は、半分やら1/4に切ったまま残った玉ねぎや牛肉(新しく買い足しました)などで「牛丼」を、そしてためておいた出汁昆布(使用済み)で作った「塩昆布」、残った大根で作った「浅漬け」です。

それを1つの容器に収めましたが、なかなかの出来栄えでした。

牛丼セットです
冷凍保存しておいた昆布は鉄鍋で40分くらい煮て塩昆布にします
これは残った大根で「切り干し大根」を作っているところ
せん切り大根は洗って水けを取り、乾燥機にかけます
牛丼の付け合わせの塩昆布と大根の浅漬け
牛丼の煮汁の味はごはんを一緒に食べることを頭に入れておかなければいけせん
牛丼の完成です

 

オマール海老でテルミドールを作りました!

今日の2年制コース2年次の調理実習は2度目のオマール海老を使った料理を作りました。

1回目はアメリカンソース(ソースアメリケーヌ)で、今回は「テルミドール」という料理で、料理としてはいわば「古典」で歴史のあるものですが、現在も「クリスマスディナー」や「おせち料理」で大活躍している料理です。

学生にとってはめったに扱えない素材なので、みんな一生懸命取り組んでいました。

今日の調理実習の内容です
オマールのテルミドールの材料です
オマールはカナダ産を使いました
オマールをボイルして中身を出します
殻に中身を詰めグラタンにします
ソースをかけて完成です
もう一品は「ポムパイアソン」のアレンジ料理です

収穫したじゃがいもでコロッケを作りました!

今日の調理実習は仁木町の修学院ファームで今年8月上旬に収穫したじゃがいもを使って「ポテトコロッケ」を作りました。

じゃがいもの品種は「北あかり」、「メークイン」、「インカのめざめ」を栽培していますが、今日は「北あかり」を使いました。

寒さが厳しくなるにつれ、じゃがいもの糖度も増してきますが、とてもおいしいコロッケに仕上がりました。

もう一品は自家製のケチャップを使った「鶏肉のケチャップ焼き サラダ仕立て」、そして昨日仕込んだ「ぶどうのアイスクリーム」を食べました。

今日作った料理2品と、ぶどうのアイスを食べました(自家製のトマトソースです)
小麦粉をまんべんなくまぶして、溶き卵をつけます

衣が落ち着くまでそっとしておきます

コロッケの付け合わせは、自家製のドライトマトとキャベツ、アンチョビのパスタです
もう一品はチキンのケチャップ焼きをサラダ仕立てにしたものです

サーモンをパイで包みました!

今日の調理実習は「サーモンのパイ包み きのこのアヒージョ添え」、「りんごのタルト」、「ぶどうのアイスクリーム仕込み」をやりました。

今、旬の鮭でマッシュルームのデュクセルを挟み、ベーコンとほうれん草で包み、さらにパイで包んで、その風味を閉じ込めました。

ソースは鮭と相性のよいマスタードとレモンを使ったもので、あときのこのアヒージョを添えました。

今日の実習の料理(一部)です
パイはくずれやすいので注意が必要です
ソースはエシャロット、ワイン、レモン汁などを使いました
付け合わせはきのこのアヒージョでした
サーモンのパイ包み完成です
りんご(あかね)を使ったタルトも作りました