最後の調理技能発表会の日でした!

今日は1年間の学習の締めくくり、卒業調理技能発表会の日で、明日展示会をして、父母や一般の方に見てもらいます。

考えてみれば、昨年の4月、右も左も分からない状態から調理技術を学び始め、1年足らずの間に自分で献立を作り、それを調理するまでになったことは実に素晴らしいことだと思います。

今日まで頑張ってきたことは、きっと社会に出てから役に立つものだと思います。

中華まん、上手に包めるようになりました!

本校の学業も終盤にさしかかってきました!

今日は復習も兼ねて「中華まん(肉まん、あんまん)」と「あんかけ焼きそば」を作りました。

特に肉まんの包み方は独特で、1回や2回の練習ではなかなか身につかないものです。

でも今日の肉まん、あんまんは上手にできました。

今日の実習の内容です
薄力粉も強力粉も道内産を使っています
粉がまとまったら練っていきます
ひき肉は半分は炒め、半分は生の状態であんを作るのがコツです
あんを包んでいきます
なかなか上手に包めました
学生が作った肉まんです。15分強火で蒸します
あんかけ焼きそばの具材は一人分ずつ仕分けします
あんかけ焼きそばもすっかり上手になりました

 

松花堂弁当で締めくくりました!

今日は日本料理の最後の授業で、松花堂弁当(しょうかどうべんとう)で最後を締めくくりました。

菜の花物相(なのはなもっそう)のご飯や造り(刺身)など10品目を弁当箱の中に盛り込みました。

技術の締めくくりにふさわしい内容でした。

考えてみると、昨年の4月、何も知らない、何もできない状態から、1年の短い間に総合力が必要な会席弁当が作れるようになったのですから、素晴らしいことですね。

今日の実習の内容です
鰈は柚香焼き(ゆこうやき)にしました
わかさぎは南蛮漬けにしました
今日は料理を皿に入れて弁当につめました(直接入れる場合もあります)
今日のお造りはホッキ、ホタテ、イカを使いました
鶏もも肉の照り煮と海老のあられ揚げ、いんげん、半熟卵を盛り付けます
精進料理や懐石料理ではご飯の型抜きを物相(もっそう)といいます

父母招待の練習しました!

2月の14日は卒業調理技能コンクール作品展の日ですが、学生のご父母を招待して食事を召し上がっていただくのが毎年の恒例行事です(無料)。

今年のメニューはがらっと変えて「ハンバーガーランチ」、「ピザトーストランチ」、「焼きそばランチ」のセットにしました(中華のあんかけ焼きそばは人気メニューなのではずせませんでした)。

今日は、その一部を練習しました。

ハンバーガー、ピザトーストはそれぞれスープとサラダがつきます
バンズとイギリスパンから作っていきます(配合は異なる)
イギリスパンを成形して型に詰め、最終発酵させます
最終発酵の完了です。いよいよ焼きます
バンズもいよいよ焼きます
ハンバーガー用の玉ねぎの輪切りです
ハンバーガーには茄子も入れます
本校ではパテでなくハンバーグを使います
ピザトーストのトッピングです(右下はアンチョビです)
ハンバーグにはバーベキューソース(自家製)をかけます
ピザトーストはオーブントースターで焼きます

牛乳でチーズを作りました!

今日は「食品加工産業セミナー」の授業で、牛乳からモッツアレラチーズとカッテージチーズ、カルピス風飲料を作る実習を体験しました。

調理で牛乳は色々な用途に利用されますが、チーズやバターなども自分で手作りできるのです。

今日は牛乳やホエー、クエン酸などの力を利用してチーズを手作りしました。

モッツアレラチーズ(左)、リコッタチーズ(右)、そして向こうがカルピス風飲料です
牛乳を一定の温度に保ちます
カードをひとかたまりになるよう丸めます
モッツアレラチーズになりました
チーズを切って試食の準備をします
チーズを作ったあとのホエーと、さらに牛乳と生クリーム、レモン汁を加えてリコッタチーズを作ります

リコッタチーズの完成です

あんこう鍋、作りました!

毎年恒例になった「あんこう」を鍋にしました。

手に入るとき(安い時に)魚屋さんに買ってもらい冷凍保存してもらっていたあんこうです。

学生たちもちょっと勝手が違う魚のおろし方にとまどいながらも、冬の味覚をしっかり楽しんでいました。

あんこうは捨てるところがないとよく言われるように、色々な部位の味が楽しめます
4人で1尾のあんこうをおろしていきます
ようやく身までたどり着けました
食べられる部位の下処理が完了しました
野菜類を切っていきます
鍋の材料がすべてそろいました
やはり冬は鍋がいいですね

ホエーを使ってパンを作りました!

昨日、チーズ工房からホエーを15ℓくらいいただき、さっそくパン(イギリスパン)を作って試食し、ホエーを使っていないパンと味を比較してみました。

合わせて、黒糖・レーズンパンも作りました。

結論からいいますと、非常にしっとり感の強いパンができたと思います。

この次はホエーを使ってフルーツ系のシャーベットを作ってみたいと思います。

ホエーを飲ませて育てた「ホエー豚」が有名ですね
ホエーを湯せんにかけて人肌温度にし、イーストに混ぜます
粉は北海道産「はるゆたかブレンド」を使っています
生地を40分発酵させ、4分割して成形します
成形したものを型に入れます
約2倍の大きさになりました(最終発酵終了)
さっそく試食しました。ホエーを使ったものは非常にしっとりしています

黒糖・レーズンパンにもホエーを使ってみました

本来しっとりしたパンですが、よりしっとりしていました

1年生は「生ちらし」2年生は「ハンバーガーセット」を作りました!

今日は1年生は寿司の授業の最後で「吹き寄せちらし」を、2年生は「ハンバーガーセット」をバンズ(ハンバーガー用のパン)の生地の制作から行いました。

1年生にとっては1年のお寿司の集大成となる授業で、出汁巻き卵を作って、あなごの煮物、椎茸、干ぴょうの旨煮を盛り込み、マグロやいかなどの生の魚を入れ、本校で作った「奈良漬」(4年が経ちます)を入れるなど、盛りだくさんの内容でした。

2年生は、パンの授業と西洋料理を合わせたような授業で、まずバンズを発酵させるところから焼き上げ、パテ(本校ではハンバーグ)を作り、ソースも手作りで作り上げました。

今日の「吹き寄せちらしずし」です。手前の黒いのが4年物の自家製奈良漬けです
出汁巻き卵もすっかり自信がついたことと思います
小さな容器に盛り込むのは構成力が必要です
スープは授業で作ったブイヨンで作りました。手前は特製ハンバーガー
メインはチーズハンバーグ(本来はパテ)にしました
バンズの上に無農薬野菜をのせ、玉ねぎの焼いたものをのせました
その上にチーズバーガーをのせました
さらに茄子の焼いたものをのせ、バーベキューソース(手作り)をかけます
バンズ型がなくてタルト型を使い、直径11㎝になりました(普通9㎝くらい)

会席料理、日本料理学習の集大成でした!

早いもので卒業までもう1ヶ月あまり。

今日は2年制コースの学生たちの日本料理学習の集大成の日、「会席料理」でした。

昨年は茶懐石の集大成で「松花堂弁当」に20数品盛り込みましたが、今日は数こそ少ないですが、それに負けないレベルの料理を作りました。

今日の会席料理(酒宴向け料理)の内容です

まず鯛を三枚におろします

鯛とほっきの造り(刺身)を作りました

かれいの塩焼きです

この串の打ち方は「両つま折り串」といいます

炊き合わせの一部(鶏つみれ)です

炊き合わせです

もずくの酢浸しです
たちやすり身で吸い物を作りました
ご飯はしょうがごはんです

新春第一弾 ふぐとスッポンを調理しました!

冬休みが長かったのと、この2、3日機械の不具合でインターネットが不通になっていたのとで、久しぶりの投稿になりました。

皆様におかれましてはいかがお過ごしでしょうか。

今年もしっかり新しい情報を提供したいと思いますので、宜しくお願いいたします。

今日は調理実習で特別セミナー「ふぐ・スッポン料理」を行いました。

かれこれこのセミナーはもう50年くらい続けているのではないでしょうか。

ふぐ(活)は「トラフグ」を使いました

みがきといって、すでにおろしてあるフグも使いました

資格のある調理師が慎重におろしていきます

フグ毒は猛毒で「テトロドトキシン」といいます(この写真は骨の部分)

ふぐを薄造り(てっさ)にしてみました

ふぐのちり鍋(ふぐちり)です

スッポンは鍋に仕立てました