和風だしの作り方、復習しました!

今日の調理実習は和風だしのとり方を復習し、「海老の飛竜頭椀」と「串かつ丼(みそだれ)」を作りました。

1番出汁をとり、続いて2番出汁をとり、1番出汁は吸い物の「吸地」に使用し、2番出汁は「淡口八方だし」を作って椀種の飛竜頭(ひりゅうづ)や椀妻のしいたけなどを煮るのに使いました。

串かつ丼の肉は「留寿都ポーク」を使いました。

椀の方は時間がかかるかなと思いましたが、意外に早くできました
まず先に串かつを揚げる準備をしました
本校の串かつ丼は揚げてから串を打ちます
今日の椀妻(副材料)はしいたけといんげんでした
飛竜頭の具は海老、きくらげ、ぎんなんです
裏ごした豆腐と大和芋、卵白の衣の中に具を混ぜ込みます
飛竜頭の出来上がりです

ブイヨンとデミソースを応用しました!

今年はコロナ感染症の影響でまだまだ授業が続きます。

今日の調理実習は手作りのブイヨンとデミソースを使って「ハヤシライス」と「野菜とベーコンのスープパスタ」を作りました。

特にデミソース(デミグラスソース)は3日間かけて作っただけあって(本当はもっとかかります)、コクのあるおいしいソースにできあがりました。

(手前)牛肉の代わりに海老でつくってみました
ベーコンをじっくり炒めて香りと旨味を引き出します
野菜もじっくり炒めて旨味を引き出します
材料は単純ですが非常においしいスープです
ハヤシライスの具材を切ります(マッシュルーム、タマネギ、牛肉)
具材を炒めます
ハヤシライスとスープの完成です

修学院ファームでとれた野菜、たくさん使いました!

昨日日曜日は夏の体験入学の日でした。

夏野菜が収穫期に入り、たくさんとれ始めてきましたので、今回の体験入学ではそれらの野菜や果実をふんだんに使って楽しみました。

メニューは「留寿都ポークのソテー 修学院特製デミグラスソースとアップルソース」、「ピザ2種」などで、ブロッコリー、コールラビ、トマト、金針菜、スナップえんどう、ローズマリーなど学校でとれた野菜を付け合わせなどに使いました。

このデミグラスソースは学校で3日間かけて作ったものです
左がじゃがいもとローズマリーのピザ、右がスナップえんどうとパプリカのピザ
留寿都(ルスツ)ポークはとてもおいしい豚肉です
うまく筋切りをしないと豚肉は焼くと変形してしまいます
ズッキーニはじっくり火を通すとトロトロにおいしくなります
トマトも6種類作っていて色も楽しめます
あとはソースをかけるだけです
ソースは特製のデミグラスソースとアップルソースです
ピザ生地にオリーブオイルを塗りじゃがいもを張り付けていきます

じゃがいもの収穫、まぢかです!

今日木曜日は仁木町の修学院ファームに出かけ、農作業をしました。

この時期は夏野菜・果実の収穫時期に入り、2日開けると作業が大変になります。

今日は主にトマトの脇芽取りと縛りつけ、ブルーベリーとラズベリーの収穫などです。

ブルーベリーは5㎏、ラズベリーは1.5㎏の収穫でした
じゃがいもが少しばかり枯れてきました。もう2週間あまりで収穫です
トマトももう収穫期にはいります。しかしトマトは手がかかります
ピーマン、ししとう、伏見甘長も花が咲き始めました
今年はきゅうりとズッキーニととうもろこしがよくとれます
金針菜(キンシンサイ=ノカンゾウのつぼみ=中国料理特殊材料)。花が咲くと百合の花のようです

中国料理試食会、無事終了しました!

本来であれば中国料理試食会の日が1学期終了日にあたるのですが、今年は今月末まで授業は続きます。

中国料理試食会は40年以上続けている行事で、もともとホテルを借りて行っていましたが、11年前から学内で、しかも2年生の学生が1年生の学生に中国料理のフルコースをふるまうという行事に変わりました。

今年も無事終了しひと安心です。

料理は全部で15品。2年生の学生は少人数でよく頑張りました。

前菜6品盛りでした
ユイリンチーです。本来は大皿盛りですが、今年は出来るだけ個人盛りにしました
カニ爪の詰め物
鶏手羽とナマコの煮物
ペキンダックです
料理最後のしめくくりは五目チャーハンと帆立貝柱を使った白菜のスープです。この他に鯛を使った「蒸し魚」やデザートの「杏仁豆腐」を出しました。

ヤングコーン、たくさんとれました!

今日日曜日は仁木町の修学院ファームに出かけました。

第一回の調理技能コンクールの表彰者の賞品にブルーベリーを収穫したかったのと、そろそろ色々な野菜の収穫時期に入ってきたからです。

今年はとうもろこし(ゴールドラッシュ)が好調で、特に2番穂を収穫してヤングコーンとして中華や寿司の授業で使う予定にしています。

とうもろこしの2番穂を先に収穫してヤングコーンにします(約60本の収穫がありました)
ズッキーニも好調です
きゅうりも採れ始めました(黒さんご、夏すずみ)
金針菜(キンシンサイ)も収穫期に入りました
カボチャも元気です(コリンキー)
ブルーベリー。今日は6㎏くらいの収穫でした
ラズベリー。今日は3㎏くらいの収穫でした

ラズベリー(フランボワーズ)の収穫、始めました!

今日水曜日は仁木町の修学院ファームに行きました。

主な目的はトマトの脇芽を取ってひもで縛り直し、草取りをしてやることでしたが、ラズベリーやブルーベリーなどの果実やズッキーニなどの夏野菜が収穫期に入ってきたので結構忙しい1日でした。

ラズベリーはトゲがあって収穫が大変です
初日、約2㎏の収穫でした。
ブルーベリーも約3㎏の収穫でした
今日はスナップえんどうがたくさんとれました(約150本)
きぬさやえんどうもとれています
今年はズッキーニのなり年かもしれません

 

中国料理試食会の練習、始めました!

7月21日は「中国料理試食会」の日です。

2年生の学生が1年生の学生に中国料理のフルコースを作り、食べて楽しんでもらうというもので、この形式では12年になります。

仁木町の修学院ファームでとれた野菜やくだものもたくさん使用します。

前菜は6種類。最初は広東風の「焼きチャーシュー」です
チャーシューブロイラーで最後は焼きます

ピクルスの材料を仕込みます
中華風漬物も仕込みます

調理の手ごたえ、感じました!

今日の調理実習は、1年生は実技試験、2年生は学校祭の練習を兼ねた中国料理でした。

メニューは「五目あんかけ焼きそば」、「五目チャーハン」、「おつまみセット」を作りました。

なんだ焼きそばか、と思われるかもしれませんが、あんかけ焼きそばには中国料理の重要な技術がたくさん含まれていて、なかなかのものです。

2年生ともなるともうレシピを見ないでスイスイ進めます。

あとおつまみセットは「チャーシュー」と「メンマ」、「煮卵」の3品でした。

あんかけ焼きそばは学校祭でも人気があります
今日は中華スープで煮込みましたが、和食のだしでもおいしいのです
20分くらいだしにつけておきます。
焼きそばの材料の準備です
肉と海老の下味付けです
肉と海老を油通しします
油にねぎとしょうがの香りをつけます
最後にとろみをつけますが、これが結構難しいのです
あんかけ焼きそばの完成です

五目チャーハンも上手にできました

チキンカレーとホットドッグ、作りました!

今日の調理実習は、1年生が実技試験、2年生は昨日に続いて学校祭の練習も兼ねてチキンカレーを作りました。

今日の料理はチキンカレーとホットドッグという奇妙な組み合わせですが、ホットドッグは菓子パンの生地の練習をするためにそうなりました。

明日は中国料理で「五目あんかけ焼きそば」と「五目チャーハン」、「おつまみセット」を作る予定です。

手作りチキンカレー(無農薬野菜のサラダ付き)とホットドッグ
バターライス。ガルニはレーズンとスライスアーモンドでした
カレーはルーから手作りです。ブイヨンは以前授業でとったものです
カレーの具にするマッシュルーム
カレーの具。プティオニオン。
チキンは塩、胡椒で味をつけ、カレー粉と小麦粉を合わせたものをまぶして焼きます
すべての具をカレールーの中に入れます
パン生地を試作しました
今回のソーセージは市販のものでしたが、実際にはソーセージから作っていきます