サンマにぎりました!野菜もにぎりました!

今日は寿司の授業があり、いま旬のサンマや名残りの野菜類(今日はズッキーニやししとう、ピーマン)を使ってにぎり寿司を作りました。

毎年もう今頃になれば「にぎり」は馴れたもので、11月下旬に行う「マグロの解体ショー」では思う存分にぎりの力を出してくれるものと思います。

それにしても、今年もサンマが手に入るのかとヤキモキしていましたが、無事に手に入り安心しました。

本校では数年前から「野菜のにぎり寿司」は当たりまえになっていますので今年も行いました。

今日のにぎりの内容です
サンマは1人ずつ下処理を行います
酢でしめる前に塩をします
厚焼き卵は「玉=ぎょく)」といいます
野菜類の下処理(黄色いのはズッキーニ)
笹切りも行いました
さあ、にぎります
サンマにショウガを忘れずに
学生の1人分がこれです(盛りだくさん)

マグロの解体ショーがありました!

今日明日は本校・修学院の「学校祭」の日です。

初日の今日は開会式のあと恒例の公開講座「マグロの解体ショー」を行いました。

かれこれ10年続けているイベントで今回のマグロは長崎産の「本マグロ30㎏」をさばきました。

講座に参加した人は「鉄火丼」がふるまわれ、とてもおいしそうに食べていました。

なお、本校の学生には12月の授業でマグロの解体ショーを行い、「にぎり寿司」と「造り(刺身)」にして味わいます。

約30㎏の長崎産本マグロでした
講師は本校卒業生の桑原靖仁先生でした
毎年恒例のイベントになりました
今回は中トロとトロの状態がとてもよいマグロでした
サクにとったあと鉄火丼にしていきます
おろしたての切り身で鉄火丼を作るととてもおいしいのです

寿司で野菜をにぎってみました!

本日の授業は寿司。一通りの基礎を終えそろそろ応用編に入りました。

定番の茶巾ずしと稲荷ずしは行いましたが、修学院ファームでとれた野菜を使ったにぎりと巻物を体験しました。

先日テレビで「ヤングコーン」のにぎりを紹介していたそうですが、修学院ではもう3年前からヤングコーンのにぎりを作っているのにね、と言ってにが笑いしていたところです。

本日使った野菜たちです
薄焼き卵の用意です
お稲荷さんの仕込みです
具材をきちんと整頓します
野菜ロールではみょうがをまずしきました
野菜の逆巻きを切り分けます
油揚げに寿司飯を詰めます
ししとうのにぎりです
ヤングコーンです
茶巾ずしです
出来上がりです

茶の湯を体験しました!

今日は「おもてなしの心を養う」茶道入門の授業があり、今までの授業とは違い正式な茶室を使って行いました。

お菓子(お干菓子=おひがし)は前もって「和菓子」の授業で作ったものを使い、足がしびれるのを我慢しながら一生懸命取り組んでいました。

ちなみに本校の職員は全員「裏千家」の「吉野社中=よしのしゃちゅう」に所属し、先生は茶名が「宗穂」で「正教授」、学院長は茶名が「宗味」で「教授」、校長は茶名が「宗薫」で「講師」の資格があります。

また、卒業生や在校生なども所属し、みんな頑張っています。

「和三盆」を使った打ち物(左)
茶碗などの運び出し
ふくささばき。ナツメや茶杓を清める
抹茶のすくい出し
茶筅を使って薄茶を点てる
お干菓子と薄茶
感謝していただきます

イギリスパン作りました!

2年制コースのクラスは「イギリスパン」、いわゆるバターが多めに入った角食で山が3つあるパンを作りました。

もうすでにこね、発酵などの技術は馴れたものですが、もう一度復習を兼ねて作ってみました。

また、生地が余ったので冷蔵庫にある野菜や肉製品を使って「野菜ハムサンド」を作りました。

発酵生地を3分割して型に入れ、最終発酵させて焼きます

山が3つあります

修学院ファームでとれた野菜たっぷりのパンも作りました

 

 

鯛一式料理作りました!

2年制のクラスは恒例の「鯛一式料理」の授業を行いました。

昔からめでたい時の魚といえば「鯛」というくらい、徹底的に食べ方を追求されてきた魚。

授業では「兜煮(かぶとに)」、「潮汁」、「松皮作り」(刺身)、「薄作り」(刺身)、「竜田揚げ」、「ちり蒸し」、「鯛飯」を作りました。

ウロコが残らないように注意を払います
腹骨をすくい、中骨も除きます
兜煮の準備で、「梨割り」(なしわり)といいます
兜煮の準備ができました
竜田揚げの準備です
竜田揚げの仕上げです

ちり蒸しの準備です。この後、セイロに入れます

イモ掘り始めました!

厳しい暑さが続いていますが、季節は待ってくれません。

じゃがいもの収穫期がやってまいりました。

炎天下、1人でしかも手掘りで作業しました。この後、冬に備えて大根を植えるので(盆前)、整地をしながらの作業でした。

昨日から始め二日間でインカのめざめ、北あかりの2/3ずつを堀り上げ、合計100㎏くらいの収穫がありました。

インカのめざめ。果肉が少し黄色で甘みがあります
学校で主に使うのは北あかりです
沖縄の瓜、モーウイ(赤毛瓜)です。表面が茶色になり、ひび割れのような状態になったら食べ頃です
白瓜。もう少しで奈良漬けが作れます

夏の体験入学(1回目)行いました。

今日の体験入学では、真狩のハーブポークをソテーしてアップルソースや授業で作ったデミグラスソースを添え、修学院ファームで採れたカンゾウのつぼみやコールラビ、トマトなどを付け合わせました。

その他に、コンビーフのカレー味にファームで採れたインゲンを添えたもの、本校で作ったピザソースにゆで玉子とえんどう豆、チーズをふりかけたピザ2種を作りました。

また、ワンポイントレッスンでは「食品加工」を紹介し、ファームで採れたラズベリーを使ったアイスクリームを作り、(すぐには食べられないので)学生が作ったものを試食しました。

真狩のハーブポークは本当においしい豚肉です
ポークの調理では焼き方のコツを学びます
アップルソースと特性デミソースをかけます
ピザのトッピングはアイデア次第です
ラズベリーのアイスクリーム作り。イタリアンメレンゲを作っているところ

今日は「中国料理試食会」の日でした!

本校開校以来49年続けている、1学期の最後の大きな行事「中国料理試食会」が無事終了しました。

11年前まではホテルで行っていましたが、今は学校の中で2年生の学生たちが1年生の後輩に料理を作ってふるまいます(全17品)。

その方が珍しい高級なものが思い切って使えるからです。後輩も喜んでいましたし、2年生の先輩たちもよい経験になったことでしょう。

いずれにしろ、学生たち、1学期よく頑張りました。おつかれさまでした。

広東風チャーシューなど前菜は5品、1人盛りです。
カニ爪の揚げ物。最近こういう料理は見かけなくなりました
帆立と野菜のXO醤炒めです。修学院ファームの甘草のつぼみも入っています
鶏手羽とナマコの煮込み。ナマコは高級品です
蒸し魚。香菜(パクチー)が入った東南アジア的な料理です
五目チャーハンと共に出された干し貝柱と白菜のスープ

ブルーベリーの収穫が始まりました!

修学院ファームでは6月下旬のハスカップ、7月中旬からのラズベリーに続き、ブルーベリーの収穫期に入りました。

今採れているのは早生(わせ)品種で、今月下旬の25日あたりから本格的な収穫に入ります。

今日月曜日祝日(海の日)の収穫は約5㎏でした。

学校ではアイスクリームやジャム、タルト、その他スイーツや肉料理のブルーベリーソースとして活用します。

大きな粒は5円玉くらいの大きさにはなります
まだラズベリーの収穫は続いています
ハスカップやラズベリーに比べてブルーベリーは効率よく採れます