卒業作品展示会の練習、しました!

卒業調理コンクールがせまってきましたが、今年は父母の方だけご招待して学生作品を見てもらうのと、食事

を無料で招待しています。

今日の調理実習はこの時の食事を作る練習をしました。

内容は「昔風チキンカレーセット」、「ハンバーガーセット」そして「中華ランチ」です。

この他にスープやサラダがつきます
牛豚合い挽き肉を使いました
バンズは前日に焼きました
カレーはルーから手作りします
具材のメインはチキンです
小タマネギもカレーの具材です
昔風カレーの完成です
麺は蒸した後、ゆでてさらに焼きます
あんかけ焼きそばの完成です。これに中華肉マンがつきます

生ちらし、作りました!

1年、あっという間でした。

本当に早かったですね。

今日はお寿司の授業の最後の日で、あなごなどを使って生ちらしを作りました。

まだまだ「あんこう」や「ふぐ・すっぽん」など「特別セミナー」がたくさんのこってますが、各教科とも最終の授業となり、ちょっぴりさみしいですね!

あなごやもう4年くらい漬けている自家製の「奈良漬け」を使って生ちらしを作りました
あなごを仕込みます
自家製の「煮あなご」は実においしいです
「玉(ぎょく)」を焼きます
生ちらしの具材です
かんぴょうやしいたけの旨煮は本来4月に仕込みますが、今年度は6月でした
限られた空間に物をつめるのは難しいものです
生ちらしの完成です

 

じゃがいもの収穫、まぢかです!

今日木曜日は仁木町の修学院ファームに出かけ、農作業をしました。

この時期は夏野菜・果実の収穫時期に入り、2日開けると作業が大変になります。

今日は主にトマトの脇芽取りと縛りつけ、ブルーベリーとラズベリーの収穫などです。

ブルーベリーは5㎏、ラズベリーは1.5㎏の収穫でした
じゃがいもが少しばかり枯れてきました。もう2週間あまりで収穫です
トマトももう収穫期にはいります。しかしトマトは手がかかります
ピーマン、ししとう、伏見甘長も花が咲き始めました
今年はきゅうりとズッキーニととうもろこしがよくとれます
金針菜(キンシンサイ=ノカンゾウのつぼみ=中国料理特殊材料)。花が咲くと百合の花のようです

第1回調理技能コンクール、ありました。

毎年、第1回の調理技能コンクールが行われると、もう1学期もあと少しだなとか夏休みも間近だなと思うのですが、今年は6月から実質的な授業が始まり、まだ1カ月しかたっていません。(今年はまだまだ補習が続きます)

普通ここまで2カ月半かかるのですが、今年の学生は特に熱心なのか、実技についてはあまり遅れを感じさせない内容のコンクールでした。

初めて魚をおろしました!

1年生の今日の調理実習は日本料理で「魚のおろし方」を体験しました。

合わせて大根を使って、日本料理の代表的な切り方を復習しました。

1ヶ月半余りの遅れをとりもどすかのような勢いで学生たちは皆、熱心に学習していますので、今後が楽しみです。

本日の切り方の復習の内容です
桂むきをいかにこなしていくかが上達のポイントです
本日の魚はホッケでした。慎重にウロコやエラを除き、内臓を取り出します
腹骨をすくって、中骨を除いて3枚おろしは完成です
半身はから揚げにし、たっぷりの大根おろしを入れた煮汁で少し煮ます

半身は醤油ベースの煮汁で煮ます

ホッケの煮おろしの完成です
ホッケの煮つけの完成です

季節のネタで寿司をにぎりました!

今日の一年生の調理実習は「寿司」の授業で、ヒラメ、アワビ、ウニ、シャコ、厚焼き玉子のネタを使ってにぎり寿司を作り、復習を兼ねて細巻き(カッパ巻き)を行いました。

いずれも貴重なネタで、特にヒラメの薄切りやシャコの身をきれいに取り出す作業などは真剣に取り組んでいました。

今日の材料です。シャコは残念ながら冷凍を使いました
五枚におろす作業は先生がやってみせます
ヒラメのフィレの状態です。これから薄くそぎ切りにしていきます
シャコの下処理はほとんどの学生が初めてです
細巻きの材料を含めて下処理が完了しました
細巻きです。パンクしないように慎重に
シャコの殻むきは苦労しましたが、にぎりが完成しました
厚焼き卵もだいぶん上手になりました
今日の実習の内容です

 

山菜セミナーと鯛一式料理を行いました!

山菜セミナーはもう25年も続けている授業で、山で採ったタケノコやわらびなどを使って料理しました。

また、2年生は「鯛一式料理」のセミナーで鯛の代表的な料理に挑戦しました。

根曲がりだけは山菜そばとたけのこご飯の具に使いました。
ふきはさつま揚げと一緒に煮ました
わらびはアク抜きに時間がかかるので前の日に仕込みました
ふきご飯の仕込みです
山うどはもう固くなってきましたが「酢味噌和え」にしました
もう2年生ともなれば鯛も上手にさばきます
鯛の蒸し物の仕込みです
鯛の頭を縦に真っ二つに切って(梨割り)兜煮も作りました
鯛一式料理の完成です

最後の調理技能発表会の日でした!

今日は1年間の学習の締めくくり、卒業調理技能発表会の日で、明日展示会をして、父母や一般の方に見てもらいます。

考えてみれば、昨年の4月、右も左も分からない状態から調理技術を学び始め、1年足らずの間に自分で献立を作り、それを調理するまでになったことは実に素晴らしいことだと思います。

今日まで頑張ってきたことは、きっと社会に出てから役に立つものだと思います。

松花堂弁当で締めくくりました!

今日は日本料理の最後の授業で、松花堂弁当(しょうかどうべんとう)で最後を締めくくりました。

菜の花物相(なのはなもっそう)のご飯や造り(刺身)など10品目を弁当箱の中に盛り込みました。

技術の締めくくりにふさわしい内容でした。

考えてみると、昨年の4月、何も知らない、何もできない状態から、1年の短い間に総合力が必要な会席弁当が作れるようになったのですから、素晴らしいことですね。

今日の実習の内容です
鰈は柚香焼き(ゆこうやき)にしました
わかさぎは南蛮漬けにしました
今日は料理を皿に入れて弁当につめました(直接入れる場合もあります)
今日のお造りはホッキ、ホタテ、イカを使いました
鶏もも肉の照り煮と海老のあられ揚げ、いんげん、半熟卵を盛り付けます
精進料理や懐石料理ではご飯の型抜きを物相(もっそう)といいます

1年生は「生ちらし」2年生は「ハンバーガーセット」を作りました!

今日は1年生は寿司の授業の最後で「吹き寄せちらし」を、2年生は「ハンバーガーセット」をバンズ(ハンバーガー用のパン)の生地の制作から行いました。

1年生にとっては1年のお寿司の集大成となる授業で、出汁巻き卵を作って、あなごの煮物、椎茸、干ぴょうの旨煮を盛り込み、マグロやいかなどの生の魚を入れ、本校で作った「奈良漬」(4年が経ちます)を入れるなど、盛りだくさんの内容でした。

2年生は、パンの授業と西洋料理を合わせたような授業で、まずバンズを発酵させるところから焼き上げ、パテ(本校ではハンバーグ)を作り、ソースも手作りで作り上げました。

今日の「吹き寄せちらしずし」です。手前の黒いのが4年物の自家製奈良漬けです
出汁巻き卵もすっかり自信がついたことと思います
小さな容器に盛り込むのは構成力が必要です
スープは授業で作ったブイヨンで作りました。手前は特製ハンバーガー
メインはチーズハンバーグ(本来はパテ)にしました
バンズの上に無農薬野菜をのせ、玉ねぎの焼いたものをのせました
その上にチーズバーガーをのせました
さらに茄子の焼いたものをのせ、バーベキューソース(手作り)をかけます
バンズ型がなくてタルト型を使い、直径11㎝になりました(普通9㎝くらい)