第1回調理技能コンクール、ありました。

毎年、第1回の調理技能コンクールが行われると、もう1学期もあと少しだなとか夏休みも間近だなと思うのですが、今年は6月から実質的な授業が始まり、まだ1カ月しかたっていません。(今年はまだまだ補習が続きます)

普通ここまで2カ月半かかるのですが、今年の学生は特に熱心なのか、実技についてはあまり遅れを感じさせない内容のコンクールでした。

初めて魚をおろしました!

1年生の今日の調理実習は日本料理で「魚のおろし方」を体験しました。

合わせて大根を使って、日本料理の代表的な切り方を復習しました。

1ヶ月半余りの遅れをとりもどすかのような勢いで学生たちは皆、熱心に学習していますので、今後が楽しみです。

本日の切り方の復習の内容です
桂むきをいかにこなしていくかが上達のポイントです
本日の魚はホッケでした。慎重にウロコやエラを除き、内臓を取り出します
腹骨をすくって、中骨を除いて3枚おろしは完成です
半身はから揚げにし、たっぷりの大根おろしを入れた煮汁で少し煮ます

半身は醤油ベースの煮汁で煮ます

ホッケの煮おろしの完成です
ホッケの煮つけの完成です

季節のネタで寿司をにぎりました!

今日の一年生の調理実習は「寿司」の授業で、ヒラメ、アワビ、ウニ、シャコ、厚焼き玉子のネタを使ってにぎり寿司を作り、復習を兼ねて細巻き(カッパ巻き)を行いました。

いずれも貴重なネタで、特にヒラメの薄切りやシャコの身をきれいに取り出す作業などは真剣に取り組んでいました。

今日の材料です。シャコは残念ながら冷凍を使いました
五枚におろす作業は先生がやってみせます
ヒラメのフィレの状態です。これから薄くそぎ切りにしていきます
シャコの下処理はほとんどの学生が初めてです
細巻きの材料を含めて下処理が完了しました
細巻きです。パンクしないように慎重に
シャコの殻むきは苦労しましたが、にぎりが完成しました
厚焼き卵もだいぶん上手になりました
今日の実習の内容です

 

山菜セミナーと鯛一式料理を行いました!

山菜セミナーはもう25年も続けている授業で、山で採ったタケノコやわらびなどを使って料理しました。

また、2年生は「鯛一式料理」のセミナーで鯛の代表的な料理に挑戦しました。

根曲がりだけは山菜そばとたけのこご飯の具に使いました。
ふきはさつま揚げと一緒に煮ました
わらびはアク抜きに時間がかかるので前の日に仕込みました
ふきご飯の仕込みです
山うどはもう固くなってきましたが「酢味噌和え」にしました
もう2年生ともなれば鯛も上手にさばきます
鯛の蒸し物の仕込みです
鯛の頭を縦に真っ二つに切って(梨割り)兜煮も作りました
鯛一式料理の完成です

最後の調理技能発表会の日でした!

今日は1年間の学習の締めくくり、卒業調理技能発表会の日で、明日展示会をして、父母や一般の方に見てもらいます。

考えてみれば、昨年の4月、右も左も分からない状態から調理技術を学び始め、1年足らずの間に自分で献立を作り、それを調理するまでになったことは実に素晴らしいことだと思います。

今日まで頑張ってきたことは、きっと社会に出てから役に立つものだと思います。

松花堂弁当で締めくくりました!

今日は日本料理の最後の授業で、松花堂弁当(しょうかどうべんとう)で最後を締めくくりました。

菜の花物相(なのはなもっそう)のご飯や造り(刺身)など10品目を弁当箱の中に盛り込みました。

技術の締めくくりにふさわしい内容でした。

考えてみると、昨年の4月、何も知らない、何もできない状態から、1年の短い間に総合力が必要な会席弁当が作れるようになったのですから、素晴らしいことですね。

今日の実習の内容です
鰈は柚香焼き(ゆこうやき)にしました
わかさぎは南蛮漬けにしました
今日は料理を皿に入れて弁当につめました(直接入れる場合もあります)
今日のお造りはホッキ、ホタテ、イカを使いました
鶏もも肉の照り煮と海老のあられ揚げ、いんげん、半熟卵を盛り付けます
精進料理や懐石料理ではご飯の型抜きを物相(もっそう)といいます

1年生は「生ちらし」2年生は「ハンバーガーセット」を作りました!

今日は1年生は寿司の授業の最後で「吹き寄せちらし」を、2年生は「ハンバーガーセット」をバンズ(ハンバーガー用のパン)の生地の制作から行いました。

1年生にとっては1年のお寿司の集大成となる授業で、出汁巻き卵を作って、あなごの煮物、椎茸、干ぴょうの旨煮を盛り込み、マグロやいかなどの生の魚を入れ、本校で作った「奈良漬」(4年が経ちます)を入れるなど、盛りだくさんの内容でした。

2年生は、パンの授業と西洋料理を合わせたような授業で、まずバンズを発酵させるところから焼き上げ、パテ(本校ではハンバーグ)を作り、ソースも手作りで作り上げました。

今日の「吹き寄せちらしずし」です。手前の黒いのが4年物の自家製奈良漬けです
出汁巻き卵もすっかり自信がついたことと思います
小さな容器に盛り込むのは構成力が必要です
スープは授業で作ったブイヨンで作りました。手前は特製ハンバーガー
メインはチーズハンバーグ(本来はパテ)にしました
バンズの上に無農薬野菜をのせ、玉ねぎの焼いたものをのせました
その上にチーズバーガーをのせました
さらに茄子の焼いたものをのせ、バーベキューソース(手作り)をかけます
バンズ型がなくてタルト型を使い、直径11㎝になりました(普通9㎝くらい)

会席料理、日本料理学習の集大成でした!

早いもので卒業までもう1ヶ月あまり。

今日は2年制コースの学生たちの日本料理学習の集大成の日、「会席料理」でした。

昨年は茶懐石の集大成で「松花堂弁当」に20数品盛り込みましたが、今日は数こそ少ないですが、それに負けないレベルの料理を作りました。

今日の会席料理(酒宴向け料理)の内容です

まず鯛を三枚におろします

鯛とほっきの造り(刺身)を作りました

かれいの塩焼きです

この串の打ち方は「両つま折り串」といいます

炊き合わせの一部(鶏つみれ)です

炊き合わせです

もずくの酢浸しです
たちやすり身で吸い物を作りました
ご飯はしょうがごはんです

美味しい中華だし、作りました!

何といっても料理はだしが重要ですね。

中国料理もていねいにとっただしで作ると美味しくなります。

今日の調理実習では2回目の中華だしの取り方を復習し、「白味噌仕立てのマーボー茄子丼(海老そぼろ)」、「担々麺(タンタンメン)」、「幽庵風鶏のから揚げサラダ仕立て」の3品を作りました。

中華だしはとても澄んだ美味しいだしがとれました。

今日の実習の内容です。右上が白味噌仕立てマーボー茄子丼(海老そぼろ)です

鶏ガラの下処理は濁らないスープを作る基本です

葱の青味、しょうがの皮、さんしょうの実なども入れます

沸騰したとき、強火のまま浮いてくるアクや油を徹底的に取ります

茄子はアクを抜いてから使います

白味噌と砂糖、水を煮詰めて甘味噌を作ります

ここでは豚のひき肉の代わりに海老の粗切りを使いました

マーボー茄子丼の完成です

鶏のから揚げは幽庵地に漬けました

担々麺の完成です

大豆で豆腐を作りました!

今日は「食品加工産業セミナー」の授業で「豆腐」を作りました。

本来であれば修学院ファームでとれた大豆を使うところですが、ここ2年、全部をまかなえるくらいの収量がないものですから、市販の大豆を使用しました。

「大豆から豆腐ができる」、学生たちはこの昔の人々の知恵に感嘆しながら、その製造工程を熱心に学んでいました。

今日の実習の内容です。もちろん「おから」も大切な食材です

大豆はひと晩水につけておきます

煮た大豆をミキサーにかけてペースト状にします

再度火にかけます

布でこします。布の中にはおからが残ります

「にがり(塩化マグネシウム)」はたんぱく質を凝固させます

凝固したものを布をしいた箱に入れます

水分が次第に抜けてきます

もめん豆腐の出来上がりです

あわせて「がんもどき」を作りました

油で揚げて完成です