本マグロを解体して、にぎりを作りました!

マグロの解体ショーは今年で12年を迎えます。

初めの頃はグアムやパラオで捕れたバチマグロを使っていましたが、近年はずっと本マグロを使っています。

今年は長崎産の40㎏の本マグロを使いました。

日頃食べているマグロと味がまったく違い、学生たちは大喜びでした。

長崎産の本マグロを解体しました。ヵメラにとることに気が付くのが遅くなり、1本ままの写真がありません。
マグロを解体し、さあここからは学生たちの出番です
にぎりのネタ作りです。マグロを小さな切り身にしていきます
いよいよにぎりの開始です
マグロのにぎりと刺身の出来上がりです(1人前)
この時期になると学生の腕も上達しています

 

「銀聖(ぎんせい)」を使って「石狩鍋」作りました!

今日の調理実習は特別セミナー「秋サケ料理セミナー」を行いました。

今年はサケが不漁で、値段も高かったのですが無事にセミナーを終えるこができました。

イクラを寿司の授業で使いますのでメスのサケを頼みましたが、4人で1尾のサケを卸し、みんなその美味しさに大喜びでした。

今日作った石狩鍋セットです(1人分)
「銀聖」というブランドサケを使いました
イクラをとりたいのでメスを注文しました
イクラは寿司の授業で使います
そろそろ春菊がおいしくなる季節ですね!
白菜やしいたけ、長葱なども使いました
鍋セットにはおにぎりもつきます
石狩鍋セットの出来上がりです
あとは煮るだけです

バッテラ、作りました!

今日の調理実習(1年制、2年制1年次)は、お寿司の授業で、「バッテラ(押しずし)」を3種類作りました。

ひとつはしめ鯖、あとふたつは海老とカニでバッテラを作りました。

3種のバッテラです
今日の材料です。椎茸の旨煮は春先、入学してまもなくの頃作りました
まず、鯖を卸すところから始めます
鯖に塩をして
白板昆布を上に被せ鯖のバッテラの完成です
卵の黄身や白身でそぼろを作ります
海老の殻をむきます
シャリの間に椎茸の旨煮を挟みます
海老とカニのバッテラも完成しました

冷汁、作りました!

2学期が始まりました。

今日は調理実習のない日でしたが、「食文化概論」という学科(座学)で「冷汁」の実習授業を行いました。

久しぶりの実習でとまどいもありましたが、全体的にはてきぱきとできたと思います。

冷汁は九州の宮崎県の郷土料理です
「冷汁」に入れる鯵は九州産のものを使いました。おいしい鯵でした
鯵の身をはずします。小骨が結構きついので注意が必要です
ごまは煎ってすり鉢で半ずりにします
みょうがときゅうりの薄切りを入れます。きゅうりは修学院ファームでとれたものです
香ばしく焼いた味噌を出汁で伸ばしていきます
水切りした豆腐をちぎって入れます
麦飯です。昔懐かしいですね
「冷汁」の完成です。見た目はぱっとしませんがとても美味しい料理です

中国料理試食会で1学期を締めくくりました!

今日は1学期最後の日。普通ですと終業式だけですが、本校の場合毎年「中国料理試食会」でしめます。

十数年前まではホテルでやっていましたが、現在は学内で先生の指導の下で2年制の学生(2年次)が後輩に作ります。

ホテルでやるよりももっと良い材料が使えるのと、学生の勉強になりますから。

前菜は個人盛りです。冷菜5種の盛り合わせです
かに爪の揚げ物です。本来は盛り合わせです(コロナ対策)。以下同様です
若鶏1羽の丸揚げ 香味ソース(ユリンチー)です。最終的には個人盛りです
鶏手羽とナマコの煮込みです
真鯛の蒸し物です。最終的には個人盛りです
ペキンダックです。調味料も自前です
前菜で出た焼きチャシュー入りチャーハンと白菜と貝柱のスープ、四川漬物です
学校の農園でとれたハスカップ入り杏仁豆腐です

ブイヨン、作りました!

今日も暑かったですね。今日2年生が明日の「中国料理試食会」の準備で忙しかったのです。

毎年行われるのですが、2年生の学生が1年制に中国料理を作ってごちそうするもので、干しナマコなど中国料理特殊材料を使った料理など10品目以上作って食べさせます。

その状況は明日お知らせいたしますが、今日は西洋料理では重要なブイヨンを作りました。

授業でも作りますが、すぐ足りなくなります。特に2学期はスープ物が多くなりますので今日作りました。

鶏ガラと牛スジ肉4㎏とミルポワ(野菜類)で12リットルのブイヨンを作ります
澄んだスープを得るには、沸騰してしばらくは強火にしたままアクを丁寧にとることです
野菜と香辛料を加えます。野菜は実習などで残った物を冷凍しておきます
1時間経過しました。あと2時間半煮ます
約12ℓのブイヨンが出来あがりました

中華スープを作って、昔風ラーメン作りました!

今日1年制の学生は1学期最後の調理実習を行いました。

先日はデミグラスソースを3日かけて作り、最後はビーフシチューを作りましたが、今日は1日で中華のスープを作り、和風の出汁と合わせて昔風ラーメンとチャーハンを作りました。

チャーハンは中華の授業では毎回のように作っていますので男女とも非常に上手に作っていました。

この中華の出汁と煮干しを使った和風の出汁を半々に併せて昔風のラーメンスープを作りました
2人で1本チャーシューを作りました
メンマの味つけもします
中華はすべての材料と調味料をきちんとそろえておくことがコツです
チャーハンは人が見ている前で作ます
ラーメンは盛り付けたらすぐに食べられるよう準備しておきます

ブルーベリー、とれはじめました!

毎年第1回の調理技能コンクールの賞品は生のブルーベリーですが、今年も仁木町の修学院ファームではブルーベリーがとれ始めました。

いつもより4~5日早いですね。

今、春4月に学生が種をまいた野菜が次々に収穫期を迎えています。

今日は他に、きゅうりやさやえんどう、さやいんげんなどがとれました。

左が今日初めてとるブルーベリー(約4㎏)、右はラズベリーです
きゅうりの苗です。「夏すずみ」という品種と「黒さんご」という品種を植えました。
左はえんどうといんげんの苗です。右は昨年9月に植えた「にんにく」です。枯れてきましたのでもうそろそろ収穫です(ホワイト6片、180本)
じゃがいもの苗(北あかり、とうや)。そろそろ枯れてきましたので後3週間で収穫です
半月前に撮影したハスカップです。収穫は終了しました。今年は5㎏の収量でした

 

 

旬のたけのこ料理、作りました!

入学式と学内オリエンテーションも終わり、すでに普通授業に入っていますが、さすがに包丁とぎまでは進んでいません。

たけのこ料理も10数年続いていますが、こんなに早く行うのは初めてです。

毎年、埼玉県にいる知人からたけのこをいただいていますが、今年はいつもより暖かく、もうたけのこが伸びて大きくなっているそうで、今年は予定を早めて行いました。

残念ながら、北海道には「孟宗竹(もうそうだけ)」はありませんが春の食材といえばたけのこでしょう。

今日は、たけのこの処理の仕方と「若竹煮(わかたけに)」、「たけのこご飯」を作りました。

普通より大ぶりのたけのこでしたが、おいしかったです。
汚れ、不要な部分を除いてゆでます。
むきやすく、また火が通りやすいように先端を切り、包丁目を入れます。
ゆでる時は、ぬかと赤唐辛子を一緒に入れます
すでに前日、たけのこは下処理しておきました(アク抜きに時間がかかるので)
たけのこは同じく春が旬の「わかめ」と相性がよいのです
若竹煮です。残念ながらたけのこご飯の写真はありません

あんこう鍋、作りました!

今日の調理実習は特別セミナー「あんこう」でした。

捨てるところが少ないと言われるあんこうは「吊るし切り」が基本ですが、おろし方の要領が理解できると普通のまな板の上でもおろせます。

本校のあんこうセミナーは昔からまな板の上でさばくやり方で行っています。

しかし、普通の魚とは全く勝手が違うので学生たちもとまどいまがらやっていました。

毎年あんこうは小樽の知り合いの鮮魚店から取り寄せています(4人で1尾をおろします)
鍋の材料です
あんこうは皮もおいしいのです
あんこうの身の部分です
すっかりおろしました
鍋には葱がつきものですね
豆腐も使いました
ごぼうはささがきにしました
鍋セットができました
あんこう鍋の具材を鍋に入れて煮ます