中華まん、上手に包めるようになりました!

本校の学業も終盤にさしかかってきました!

今日は復習も兼ねて「中華まん(肉まん、あんまん)」と「あんかけ焼きそば」を作りました。

特に肉まんの包み方は独特で、1回や2回の練習ではなかなか身につかないものです。

でも今日の肉まん、あんまんは上手にできました。

今日の実習の内容です
薄力粉も強力粉も道内産を使っています
粉がまとまったら練っていきます
ひき肉は半分は炒め、半分は生の状態であんを作るのがコツです
あんを包んでいきます
なかなか上手に包めました
学生が作った肉まんです。15分強火で蒸します
あんかけ焼きそばの具材は一人分ずつ仕分けします
あんかけ焼きそばもすっかり上手になりました

 

父母招待の練習しました!

2月の14日は卒業調理技能コンクール作品展の日ですが、学生のご父母を招待して食事を召し上がっていただくのが毎年の恒例行事です(無料)。

今年のメニューはがらっと変えて「ハンバーガーランチ」、「ピザトーストランチ」、「焼きそばランチ」のセットにしました(中華のあんかけ焼きそばは人気メニューなのではずせませんでした)。

今日は、その一部を練習しました。

ハンバーガー、ピザトーストはそれぞれスープとサラダがつきます
バンズとイギリスパンから作っていきます(配合は異なる)
イギリスパンを成形して型に詰め、最終発酵させます
最終発酵の完了です。いよいよ焼きます
バンズもいよいよ焼きます
ハンバーガー用の玉ねぎの輪切りです
ハンバーガーには茄子も入れます
本校ではパテでなくハンバーグを使います
ピザトーストのトッピングです(右下はアンチョビです)
ハンバーグにはバーベキューソース(自家製)をかけます
ピザトーストはオーブントースターで焼きます

牛乳でチーズを作りました!

今日は「食品加工産業セミナー」の授業で、牛乳からモッツアレラチーズとカッテージチーズ、カルピス風飲料を作る実習を体験しました。

調理で牛乳は色々な用途に利用されますが、チーズやバターなども自分で手作りできるのです。

今日は牛乳やホエー、クエン酸などの力を利用してチーズを手作りしました。

モッツアレラチーズ(左)、リコッタチーズ(右)、そして向こうがカルピス風飲料です
牛乳を一定の温度に保ちます
カードをひとかたまりになるよう丸めます
モッツアレラチーズになりました
チーズを切って試食の準備をします
チーズを作ったあとのホエーと、さらに牛乳と生クリーム、レモン汁を加えてリコッタチーズを作ります

リコッタチーズの完成です

あんこう鍋、作りました!

毎年恒例になった「あんこう」を鍋にしました。

手に入るとき(安い時に)魚屋さんに買ってもらい冷凍保存してもらっていたあんこうです。

学生たちもちょっと勝手が違う魚のおろし方にとまどいながらも、冬の味覚をしっかり楽しんでいました。

あんこうは捨てるところがないとよく言われるように、色々な部位の味が楽しめます
4人で1尾のあんこうをおろしていきます
ようやく身までたどり着けました
食べられる部位の下処理が完了しました
野菜類を切っていきます
鍋の材料がすべてそろいました
やはり冬は鍋がいいですね

ホエーを使ってパンを作りました!

昨日、チーズ工房からホエーを15ℓくらいいただき、さっそくパン(イギリスパン)を作って試食し、ホエーを使っていないパンと味を比較してみました。

合わせて、黒糖・レーズンパンも作りました。

結論からいいますと、非常にしっとり感の強いパンができたと思います。

この次はホエーを使ってフルーツ系のシャーベットを作ってみたいと思います。

ホエーを飲ませて育てた「ホエー豚」が有名ですね
ホエーを湯せんにかけて人肌温度にし、イーストに混ぜます
粉は北海道産「はるゆたかブレンド」を使っています
生地を40分発酵させ、4分割して成形します
成形したものを型に入れます
約2倍の大きさになりました(最終発酵終了)
さっそく試食しました。ホエーを使ったものは非常にしっとりしています

黒糖・レーズンパンにもホエーを使ってみました

本来しっとりしたパンですが、よりしっとりしていました

新春第一弾 ふぐとスッポンを調理しました!

冬休みが長かったのと、この2、3日機械の不具合でインターネットが不通になっていたのとで、久しぶりの投稿になりました。

皆様におかれましてはいかがお過ごしでしょうか。

今年もしっかり新しい情報を提供したいと思いますので、宜しくお願いいたします。

今日は調理実習で特別セミナー「ふぐ・スッポン料理」を行いました。

かれこれこのセミナーはもう50年くらい続けているのではないでしょうか。

ふぐ(活)は「トラフグ」を使いました
みがきといって、すでにおろしてあるフグも使いました
資格のある調理師が慎重におろしていきます
フグ毒は猛毒で「テトロドトキシン」といいます(この写真は骨の部分)
ふぐを薄造り(てっさ)にしてみました
ふぐのちり鍋(ふぐちり)です
スッポンは鍋に仕立てました

来年は主力で頑張ります!

2年制コース2年次と1年制コースの学生は今、学外研修に出て学校にはいませんが、2年制1年次の学生は学校に残って1年の総復習をしながら頑張っています。

来年4月には新しい学生が入ってきますので、先輩としてりっぱな人格と技術・知識を身につけなくてはいけません。

昨日は来年1月に行われます「日本料理賞味会」に向けて練習を開始しました(松花堂弁当に20品以上の料理を盛り込む。2年制2年次のための賞味会)。

今日は新入生歓迎会や学校祭の定番料理、「あんかけ焼きそば」と「中華まんじゅう」の練習を行いました。

何回かに分けて料理の練習をします(昨日)
椀盛(えびしんじょ、くずなど)(昨日)
えびしんじょの作成(昨日)
鮭市松奉書巻(昨日)
花蓮根の甘酢漬け(昨日)
今日の実習内容(中華)
肉まんの具
あんまんに使うあん
中華まんじゅうの生地の成形
最終発酵の後、15分蒸します
一人一人練習をします

体の温まる料理を食べていただきました!

春夏秋冬、修学院ファームでとれた野菜や果物を使って料理を作り、一般の方に食べていただくファーマーズレストランを今日開催しました。

ここ数日寒い日がつづいていますので、今日は体の温まる食事で楽しんでいただきました。

今日のメニューは中国料理で、「修学院昔風ラーメン」、「白味噌仕立てマボー茄子丼海老そぼろ」、そして「幽庵風鶏のから揚げサラダ仕立て」、「甘酒アイス」、他にジャスミン茶などを味わっていただきました。

昔風ラーメンのだしは、昆布と煮干しの和風だしと自家製の中華スープでとったもので、昔を思い出す味でした。

テーブルはクリスマスの飾りつけをしました
手前は幽庵風鶏のから揚げで、無農薬野菜を使っています
チャーシューの仕込み。豚バラ肉をたこ糸で縛ります
メンマも中華スープなどで煮込みます
マーボー茄子の薬味にするねぎのみじん切りです
マーボー茄子の豆腐は絹ごし豆腐を使いました

中華まんじゅう(肉まん、あんまん)作りました!

今日日曜日は今年最後のオープンキャンパスの日で、調理実習は「中華まんじゅう」、「あんかけ焼きそば」、「幽庵風鶏のから揚げサラダ仕立て」を作りました。

中華まんじゅう(肉まん)は生地の結び方が少し難しいのですが、みんな器用に結んでいました。

あんかけ焼きそばは、あんの作成やめんを焼くことまで1人ひとりで行いましたが、焦がしたりせず上手に出来上がりました。

今日のオープンキャンパスで作った料理です
肉まん、あんまん1人2個ずつ作りました
肉まん。生地にうまくひだを入れていくのにコツが必要です
鶏は揚げたのち、幽庵地に漬けます
幽庵地に15分程度漬けておきます
あんかけ焼きそばには中華の色々な技術が含まれています

 

餅つきをして、雑煮を作りました!

今日の調理実習は「おせち料理」の勉強でした。

餅つき体験は、9月のニセコアンヌプリ研修旅行の時と今回で2回目。

見事に呼吸を合わせて餅をつき、お正月のお雑煮を作りました。

餅は食感、味と共に、ついたものと市販のものでは格段の差があり、それを実体験できました。

今日はおせち料理の勉強と3品の料理を作りました
餅つきは毎年、仁木町から指導に来てくれます
3人ずつ呼吸を合わせてついていきます
つきあがった餅は片栗粉をつけながら丸めていきます
餅は焼いて雑煮に入れます
雑煮には合鴨も使いました
雑煮の完成です
大根とにんじんを桂むきにして「なます」を作ります
紅白なますです。ゆずの皮を千切りにして入れます
おせちの定番「筑前煮」を作ります
筑前煮。さやえんどうは修学院ファームでとれたものを冷凍していたものです