最高のネタを使いました!

昨日は寿司の授業でした。「ひらめ」、「シャコ」、「うに」、「アワビ」を使って握りを作りました。

普通の材料と違って、生徒の意識が違いました。

今日のネタで作った握りです

 

今日の寿司ネタです

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

石狩産のシャコです

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

カンピョウを巻きます

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

出し巻き玉子は1人8個の卵を使います

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

仕込んだネタをにぎります

ソーセージ4種、作りました!

今日は「北のマイスター学」という学科で食品加工として食肉を使ったソーセージ作りをしました。化学調味料を一切使わず自然な味わいでした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ソーセージ4種で

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

肉を丁寧に詰めていきます

ていねいに成形します

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ソーセージの原型が出来上がりました

 

 

 

 

 

 

 

秋サケで石狩鍋作りました!

9月22日(木)の日本料理実習は恒例の鮭を使ったセミナーを行い、「石狩鍋」を作りました。

台風で鮭が手に入るかどうか心配しましたが、何とか開催出来てほっとしています。

今年の鮭は少々小ぶりでしたが立派な美味しそうな雌の鮭を皆一生懸命卸していました。

残ったイクラは後日、寿司の授業でイクラ漬けを学びます。

本当はブランド鮭の「銀聖」のはずでしたが
石狩鍋の材料です
鮭の身を卸していきます
後日寿司の授業で使います
鮭の身は湯引きにかけます
野菜類は切り分けました
おにぎりも作りました
各班ごとに(4人に1尾)石狩鍋の完成です

 

季節の野菜でにぎり寿司作りました!

毎年恒例になった、寿司の授業で修学院ファーム野菜を使ったにぎり寿司を作る授業がありました。

今年でもう7年くらいになるこの授業ですが、今年は野菜の苗がうまく成長しないので心配しましたが何とか開催できてほっとしています。

今年の材料はみょうがやズッキーニ、いんげん、ヤングコーンなどで、ヤングコーンを使ったにぎりは数の子を使ったにぎりにそっくりでした

野菜を使ったにぎり寿司と稲荷寿司の盛り合わせ
今回使った修学院ファームの野菜です

遅れていた中国料理試食会、実施しました!

本当は1学期最終日に実施する予定の「中国料理試食会」を昨日実施しました。

この行事もかれこれ45年経過しますが、今のように学内で2年制(2年次)が後輩に中国料理を作るようになってからは18年ほどです。

学内で実施すると材料も思い切っていいものが使えますし、学生の勉強にもなります。

料理は全部で14品で、前菜(オリジナル的なものが多い)以外は代表的な中国料理でした。

前菜の5品で。広東風チャーシューやくらげの和え物でした
かに爪の揚げ物です
鶏1羽を使ったユイリンチーです
真鯛の蒸し物です
ペキンダックです。包む小麦粉で作る「薄餅」を作るのが手間ひまです
最後はファームでとれたブルーベリーをトッピングにしたアンニンドウフでしめくくりました

宮崎県の郷土料理「冷汁」、作りました!

今日は食文化概論の授業で宮崎県の郷土料理、「冷汁」を作りました。

本来、食文化概論の授業は講義ですが、毎年郷土料理の授業のときは実習になります。

「冷汁」からは、本州の暑い夏をのりきる食生活の知恵のようなものを感じることができます。

冷蔵庫のない時代、朝作った味噌汁は夕方にはすっぱくなりますので、こういう「冷汁」が生まれたのしょうね
魚は本州の「鯵」を使いました。まず、焼いて身をほぐします
本来すり鉢の中で鰺と味噌と煎りごまを合わせるのでしょうが、今回はアルミホイルの中で合せました
合せた味噌をサラマンダーで香ばしく焼きます
具のみょうがを千切りにします
生産量日本一(宮崎県)の胡瓜は薄切りにします
冷やした味噌と同じく冷やした出汁を合わせ、豆腐などの具材を入れて、あとは「麦飯」にかけるだけです

手作りグルテンで「麩まんじゅう」と「グルテンのから揚げ」作りました!

昨日8日は「食品加工産業セミナー」の授業があり小麦粉の粘りについて勉強しました。

グルテンの形成は他の麦などにはみられない小麦特有の性質で、グルテンは網目状の組織を作り、粘る性質を持ちます。

授業では、まず強力粉と薄力粉を別々に水を加えて練り、30分ほど寝かせてボールに水を入れ生地を水中でよくもみグルテンを取り出し、比較しました。

水で練って休ませた生地からグルテンを取り出していきます
粘りの強いグルテンができました
グルテンを使って「麩まんじゅう」を作ります
「麩まんじゅう」の完成です
「グルテンのから揚げ」もできました

鶏1人1羽、おろしました!

本日の1年制調理実習は鶏のさばき方と「若鶏のビシー風クリームソース」を作りました。

鶏の各部位を使うことはあっても、なかなか1羽をさばいて各部位を確認することはありません。

やっと魚のおろし方に慣れたばかりで、鶏1羽に苦労していました。

鶏は1人1羽をおろしました
見たことのある部位をおろしていきます
だんだん見たことのある部位に移っていきます
骨も立派な食材(スープの材料)です。大切にします

フォンドヴォー、仕込みました!

デミソースやフォンドヴォーはよく使いますが、フォンドヴォーが少なくなりましたので2年制の2年次のクラスの実習で作りました。

子牛の骨とスジ肉、野菜を使って6時間かけて作りました。

他には「ハンバーグ赤ワイン風味」やフランスパンで「ブルスケッタ」を作りました。

今日の調理実習の内容です。この他にフォンドヴォーを作りました
フォンドヴォーの仕込みです
ハンバーグは手慣れたもの。ソースのバリエーションは何種類もあります
フランスパンの仕込みです
フランスパンができ上りました

 

手羽先、再利用しました!

今日の調理実習は「簡易中華スープのとり方」と主材料である手羽先の再利用を考えてみました。

他には、「チャーハン」を土台に「麻婆豆腐」のあんをかける料理を作りました。

中華スープをとった後、「鶏手羽としいたけの煮込み」を作りました
スープを取った後の手羽先は醤油とみりんをまぶして素揚げして煮込みました
2年制の学生はこのじきになると上手にチャーハンがあおれます