あんこう鍋、作りました!

今日の調理実習は特別セミナー「あんこう」でした。

捨てるところが少ないと言われるあんこうは「吊るし切り」が基本ですが、おろし方の要領が理解できると普通のまな板の上でもおろせます。

本校のあんこうセミナーは昔からまな板の上でさばくやり方で行っています。

しかし、普通の魚とは全く勝手が違うので学生たちもとまどいまがらやっていました。

毎年あんこうは小樽の知り合いの鮮魚店から取り寄せています(4人で1尾をおろします)
鍋の材料です
あんこうは皮もおいしいのです
あんこうの身の部分です
すっかりおろしました
鍋には葱がつきものですね
豆腐も使いました
ごぼうはささがきにしました
鍋セットができました
あんこう鍋の具材を鍋に入れて煮ます

年度最後のレストラン授業、今日終わりました!

今日は外部のお客様を迎え、レストラン授業を行いました。

今日の献立は西洋料理で「和風ハンバーグ マッシュポテトのグラタン添え」、「昔ながらのじゃがいもスープ」、「自家製フランスパン エスカルゴバター風味」の3点でした。

もうみんな卒業がまぢかで、この程度のメニューは軽くこなしていました。

今日の献立です
マッシュポテトにバターと生クリームを加えてチーズをのせて焼きました
フライパンで両面焼き色をつけてオーブンに入れます
ハンバーグのトッピングはコールラビのせん切りの素揚げです
焼き立てのフランスパンにエスカルゴバターを塗って焼きます
ポテトのスープです。ポテトは「とうや」を使いました
お客様の目の前で盛り付けをします
お客様も料理に満足そうでした

 

会席料理、作りました!

今日、2年生のクラスは日本料理の最終授業で、「会席料理」を作りました。

2年次になるとお茶席でふるまわれる「懐石料理」と宴席料理である「会席料理」を勉強しますが今日は会席料理の全部を作りました。

自分1人で自分の料理を作る場面と1人で4人分を作る場面とがありますが、みんなチームワークよく協力しあいながら作っていました。

2年間の集大成、会席料理を作りました
今日使った食材です
真鰈の焼き物を作ります
赤貝は「お造り」にします
鯛も「お造り」にします
これは日本唯一の東洋種のにんじん「京(金時)にんじん」です
炊き合わせに使う「鶏つくね」を作っています
炊き合わせが上手にできました
揚げ物(たらとコールラビを使いました)
学生の作った料理です

海鮮あんかけ焼きそば、作りました!

3学期の授業も残り少なくなってきましたが、今日2年生のクラスはホタテ貝などを使った「海鮮あんかけ焼きそば」、「中国ねぎパイ」、「海鮮タンタンスープ」を復習を兼ねて作りました。日頃から1人で作る練習をさせていますので、スープ以外は先生のデモンストレーション(先生による料理実演)なしで立派にできました。

右が海鮮タンタンスープです
中国ねぎパイの生地は30分以上休ませてから使います
ねぎを生地に埋め込むのではなく、包み込むやり方をします
中まできちんと火を通すことが大切です
タンタンスープに入れるザーサイです。ねぎもみじん切りにします
スープも手作りです
明るい茶色に映っているのは自家製のごま味噌(芝麻醤)です
麺を焼くのも技術です
海鮮を油通ししたあと、煮込んであんの完成です

ふぐ・すっぽんセミナー行いました!

鍋の季節ですね。今日の1年生の実習は特別セミナーの「ふぐ・すっぽん」でした。

ちょうど30年前の今頃、熊石出身の在校生(今は卒業生ですが)の知り合いにすっぽんの養殖をやっている人がいて、すっぽんを学校におくってくれたのがきっかけで、ちょうどふぐと合わせてこのセミナーをやるようになりました。

ですから「ふぐ・すっぽんセミナー」は伝統のあるセミナーなのです。

今日の実習内容は、活の「とらふぐ」とみがきというおろしてあるとらふぐを使って「てっさ(ふぐのさしみ)」と「てっちり(ふぐのちり鍋)」を、またすっぽんは「すっぽん鍋」にしました。

すっぽん鍋(手前)とてっちり(ふぐのちり鍋)。残念なことに、さしみが映っていません。
ふぐは生きた「とらふぐ」と「みがき」(おろしてあるもの)を使いました
ふぐをおろすのはふぐ調理師免許を持ったベテラン講師です
あらは鍋に使います
すっぽんはとても高価なのです
学生用のてっちり
学生用のすっぽん鍋

生ちらし、作りました!

1年、あっという間でした。

本当に早かったですね。

今日はお寿司の授業の最後の日で、あなごなどを使って生ちらしを作りました。

まだまだ「あんこう」や「ふぐ・すっぽん」など「特別セミナー」がたくさんのこってますが、各教科とも最終の授業となり、ちょっぴりさみしいですね!

あなごやもう4年くらい漬けている自家製の「奈良漬け」を使って生ちらしを作りました
あなごを仕込みます
自家製の「煮あなご」は実においしいです
「玉(ぎょく)」を焼きます
生ちらしの具材です
かんぴょうやしいたけの旨煮は本来4月に仕込みますが、今年度は6月でした
限られた空間に物をつめるのは難しいものです
生ちらしの完成です

 

大豆の加工品、作りました!

今日の実習は、2年生はオマール海老とアルゼンチン海老を使って「アルゼンチン海老のアメリカ風 ピラフ添え」を、1年生の方は大豆を使って「豆腐」や「がんもどき」、「寄せ豆腐」、「蒸し豆腐」などを作りました。

アメリカンソースの奥深い味わいや普段食べている豆腐との味の違いなどに学生たちは皆一様に驚き、感動していました。

今日はアメリカンソースを作るのが主な学習でした
オマルール海老の殻なども使いました
身をボイルした後、殻はソースの大切な材料なのです
殻は炒めて使います
ミルポワ(香味野菜)と一緒に殻も煮ます
裏ごししてソースを煮詰めます
今日作った大豆の加工品
でき上った豆乳ににがりを加えると凝固してきます
木綿豆腐を作ります
がんもどきも作りました

 

まかない食で、昔風チキンカレー作りました!

今日の1年生の授業は2組、5名のお客様をお招きしてレストラン授業を行いました!

学生はまかない食として「昔風チキンカレー」を作り、お客様は昨日と同じ「サーモンのパイ包み ポテトグラタン」、「フランスパン(クリームチーズ、自家製マーマレード添え」、「野菜とベーコンのスープ」を召し上がりました。

お客様は料理がとてもおいしく出来ていると、非常に満足そうでした。

特に、ぶどうのキャンベルの熱いジュースを最初にお出ししたときは感動していました。

昔風チキンカレーです
肉は軟骨などを掃除して大きめに切ります
プチオニオンとマッシュルームなどと煮込みます
お客様がくる前に腹ごしらえをすませます
今日お客様が食べる料理です
練りパイを使ってサーモンを巻いていきます
ポテト(品種:とうや)グラタンです。単純な料理ですが、とれたじゃがいもがとてもおいしいのです
野菜とベーコンのスープですが自家製のブイヨンを使っていますのでとてもおいしいのです
お客様も立って作業風景の写真を撮りました

お客様を迎える準備をしました!

明日は親しい人をレストランにお招きして心のこもった料理を提供する日です。

みんな気合を入れて練習しました。

今日はお客様と同じメニューを作ってみずから食べますが、明日は昔風チキンカレーをまかないで食べる予定です。

明日のメニューは「サーモンのパイ包み ポテトグラタン添え」、「自家製フランスパン(クリームチーズをナッペして、自家製のマーマレードを塗ったもの」そして「野菜とベーコンのスープ(自家製のブイヨン使用)」、「鶏むね肉のから揚げ」です。

左が「サーモンのパイ包み ポテトグラタン添え」です
サーモンで挟むデュクセル(シャンピニオンや舞茸を炒めたもの)を作ります
この上にまたサーモン、ベーコンをのせ、ほうれんそうの葉で包みます
サーモンを包み終わったらパイ生地で包みます
30分くらい焼いて盛り付け用に半分に切ります
生クリームと牛乳とポテトなどでグラタンを作ります
野菜とベーコンのスープを作ります
フランスパンも焼きました

秋の味覚、楽しみました!

今日の調理実習は寿司の授業で、恒例の「サンマのにぎり」と修学院ファームでとれた野菜で「野菜のにぎり、チーズの風味を加えて」を作ってみました。

今年はサンマがあまりとれず、値段も高そうで心配していましたが、値段のほうはそれほど高くなく(魚箱ごと買いました)、脂ののりもよく、大きさも普通で安心しました。

なにより学生が喜んでいたのが一番うれしかったですね。

野菜のにぎりももう3回目です
サンマを3枚におろします
盆ザルに並べて塩を当てます
小骨も注意深く抜いていきます
皮も除きます
切り身にしてにぎります
野菜のにぎりの上にチーズをのせて焼き、たれをかけます