残り材料で牛丼セット作りました!

2学期の筆記テストの期間に入り、しばらく調理実習がありませんので冷蔵庫の整理をしつつ残り材料(廃材ではありません)で牛丼セットを作ってみました。

セットの内容は、半分やら1/4に切ったまま残った玉ねぎや牛肉(新しく買い足しました)などで「牛丼」を、そしてためておいた出汁昆布(使用済み)で作った「塩昆布」、残った大根で作った「浅漬け」です。

それを1つの容器に収めましたが、なかなかの出来栄えでした。

牛丼セットです
冷凍保存しておいた昆布は鉄鍋で40分くらい煮て塩昆布にします
これは残った大根で「切り干し大根」を作っているところ
せん切り大根は洗って水けを取り、乾燥機にかけます
牛丼の付け合わせの塩昆布と大根の浅漬け
牛丼の煮汁の味はごはんを一緒に食べることを頭に入れておかなければいけせん
牛丼の完成です

 

オマール海老でテルミドールを作りました!

今日の2年制コース2年次の調理実習は2度目のオマール海老を使った料理を作りました。

1回目はアメリカンソース(ソースアメリケーヌ)で、今回は「テルミドール」という料理で、料理としてはいわば「古典」で歴史のあるものですが、現在も「クリスマスディナー」や「おせち料理」で大活躍している料理です。

学生にとってはめったに扱えない素材なので、みんな一生懸命取り組んでいました。

今日の調理実習の内容です
オマールのテルミドールの材料です
オマールはカナダ産を使いました
オマールをボイルして中身を出します
殻に中身を詰めグラタンにします
ソースをかけて完成です
もう一品は「ポムパイアソン」のアレンジ料理です

収穫したじゃがいもでコロッケを作りました!

今日の調理実習は仁木町の修学院ファームで今年8月上旬に収穫したじゃがいもを使って「ポテトコロッケ」を作りました。

じゃがいもの品種は「北あかり」、「メークイン」、「インカのめざめ」を栽培していますが、今日は「北あかり」を使いました。

寒さが厳しくなるにつれ、じゃがいもの糖度も増してきますが、とてもおいしいコロッケに仕上がりました。

もう一品は自家製のケチャップを使った「鶏肉のケチャップ焼き サラダ仕立て」、そして昨日仕込んだ「ぶどうのアイスクリーム」を食べました。

今日作った料理2品と、ぶどうのアイスを食べました(自家製のトマトソースです)
小麦粉をまんべんなくまぶして、溶き卵をつけます

衣が落ち着くまでそっとしておきます

コロッケの付け合わせは、自家製のドライトマトとキャベツ、アンチョビのパスタです
もう一品はチキンのケチャップ焼きをサラダ仕立てにしたものです

サーモンをパイで包みました!

今日の調理実習は「サーモンのパイ包み きのこのアヒージョ添え」、「りんごのタルト」、「ぶどうのアイスクリーム仕込み」をやりました。

今、旬の鮭でマッシュルームのデュクセルを挟み、ベーコンとほうれん草で包み、さらにパイで包んで、その風味を閉じ込めました。

ソースは鮭と相性のよいマスタードとレモンを使ったもので、あときのこのアヒージョを添えました。

今日の実習の料理(一部)です
パイはくずれやすいので注意が必要です
ソースはエシャロット、ワイン、レモン汁などを使いました
付け合わせはきのこのアヒージョでした
サーモンのパイ包み完成です
りんご(あかね)を使ったタルトも作りました

 

大根の浅漬け、作りました!

修学院ファームで収穫した大根にも、ふたまたなどの不ぞろいのものが出てきます。

こうした大根は桂向きなどには不向きで、浅漬けなどの漬物や切り干し大根などの加工品を作ります。

学校では余った大根でこうした加工品をしょっちゅう作っており、余すところのない食材だといえます。

土の耕しが悪かったのか、今年はこうした岐根のものが多く出ます
皮を向いた後、短冊に切ります
厚さをできるだけそろえて切ります
大根の葉も立派な食材です
葉は刻んで立塩(3%くらいの食塩水)に20分つけます
根の方は洗って計量し、重さの2%の塩をふります
20分たったら合わせます
昆布をのせます
ラップをして重し(と石)をします

鮭だいこん、作ってみました!

今日はめずらしく調理実習のない日でしたので先日仁木町の修学院ファームで収穫した大根を使って「鮭だいこん(大根)」を作りました。

もうひと月すると富山湾あたりから「鰤(ぶり)」の便りがよせられ、本格的な寒鰤(かんぶり)の季節になりますが、鰤といえば「鰤大根」が思い浮かべられます。北海道はまだ生の鮭が手に入りますので、この鰤の代わりに鮭を使ってみると、これがなかなかいける。鰤大根に負けないとても美味なのです。今日は大根の葉がたくさんありましたので、これも一緒に活用しました。

今日の鮭大根は「味噌仕立て」で、大根の葉もたっぷり入っています

 

今日は開校記念日でした!

今日文化の日は、修学院の開校記念日でもあり、今年49周年を迎えました。

当然、来年は50周年で、学校創立以来、半世紀をむかえます。

今日は特別なイベントはやりません。開校記念日の振り替え休日は11月1日(金)でした。

今日は仁木町の修学院ファームに出かけ、最後のかたづけを行いました。ただし、大根とえんどう豆はまだ元気ですので、引き続き農園の方には行きます。

冬の間、こうやって竹の支柱は立てかけておきます
大根とえんどう、多年草は頑張っています
えんどう豆は寒さに強いですね!驚きました

今日の収穫です(ラズベリーも少しですがまだとれます)

大根の残ったものはこうやって干します(糠漬けにします)
大根の皮もハリハリ漬けの材料に使います
農家さんからブドウをいただきました。ジュースやジャムに加工して保存します

お客様を迎え、料理を作りました!

今日の調理実習、1年制コースは外部からお客様をお迎えし、手作りの料理を味わっていただきました。

メニューは「真狩ハーブポークのソテー アップルソースとデミソース」、「餃子の皮を使ったピザ」、「焼きりんご」、「手作りアイスクリーム」でした。

デミソースは以前調理実習で3日かけて作ったもので、とても深い味わいです。見知らぬ人の前で料理を作るのは大変緊張するものですが、みんな一生懸命仕事をこなしていました。

リンゴで作ったソースをかけて完成です
お客様へのサービスも同時に行います
前日に仕込んだアップルソース(手前)
手作りのデミソース(左)
付け合わせのブロッコリー
付け合わせの茄子。末広に切って揚げ、バルサミコ酢に漬けます
焼きリンゴではリンゴの芯をくり抜きます
餃子の皮を使ったピザ
使用した豚肉は真狩ハーブポークでした
学生のまかない料理は特製豚丼とチキンのケチャップ焼きサラダ仕立てでした

中華の実技試験対策、行いました!

今日の調理実習は中国料理で、後期の実技試験対策「五目あんかけ焼きそば」を行い、それと合わせて修学院ファームでとれた野菜を使ったゴーヤチャンプルに似た創作料理を行いました。

なんだ焼きそばかと思う人もいるかも知れませんが、この料理には中華の基本技術が凝縮されているのです。

まず、切り方の技術、肉やエビに下味をつける技術、それらを油通しする技術、油にねぎやしょうがの香りを移す技術、さっとあおる技術、最後は水溶き片栗粉でとろみをつける技術などです。

もうこの時期には学生も中華の技術に相当なれ、おいしい焼きそばが出来上がっていました。

まず、材料をそろえます
切り方の技術は大切な要素です
めんをまず蒸した後ゆで、鍋で焼きます
肉や魚介類などを油通ししたあと、鍋で炒め、スープ、調味料を入れます
あんに上手にとろみをつけるのは大変むずかしいのです
修学院ファームで穫れた野菜を使った料理

手打ちうどん、作りました!

今日の授業は「総合調理科学実習」といって、いわば「理科の実験の調理版」で、もう始めて40年もたちます(以前は調理科学Ⅱと言っていました)。

今日のテーマはグルテンという小麦粉の粘りの成分(たんぱく質)で、身近なものではパンとかピザ、その他日本で古くから使われている「麩=ふ」などで利用されています。

調理の基本の一つで、こういうことをしっかり学んでおくと、応用のきく調理師になれると思います。

小麦粉(うどんの場合薄力粉と強力粉を合わせます)に塩少々と水を加えまぜます
小麦粉に水が回ったら力強く練ります
めん棒で厚さをそろえ均等に切ります
具の準備をします
具材はしいたけや小揚などです
薬味のネギも欠かせません
手打ちうどんの完成です