大豆の加工品、作りました!

今日の実習は、2年生はオマール海老とアルゼンチン海老を使って「アルゼンチン海老のアメリカ風 ピラフ添え」を、1年生の方は大豆を使って「豆腐」や「がんもどき」、「寄せ豆腐」、「蒸し豆腐」などを作りました。

アメリカンソースの奥深い味わいや普段食べている豆腐との味の違いなどに学生たちは皆一様に驚き、感動していました。

今日はアメリカンソースを作るのが主な学習でした
オマルール海老の殻なども使いました
身をボイルした後、殻はソースの大切な材料なのです
殻は炒めて使います
ミルポワ(香味野菜)と一緒に殻も煮ます
裏ごししてソースを煮詰めます
今日作った大豆の加工品
でき上った豆乳ににがりを加えると凝固してきます
木綿豆腐を作ります
がんもどきも作りました

 

まかない食で、昔風チキンカレー作りました!

今日の1年生の授業は2組、5名のお客様をお招きしてレストラン授業を行いました!

学生はまかない食として「昔風チキンカレー」を作り、お客様は昨日と同じ「サーモンのパイ包み ポテトグラタン」、「フランスパン(クリームチーズ、自家製マーマレード添え」、「野菜とベーコンのスープ」を召し上がりました。

お客様は料理がとてもおいしく出来ていると、非常に満足そうでした。

特に、ぶどうのキャンベルの熱いジュースを最初にお出ししたときは感動していました。

昔風チキンカレーです
肉は軟骨などを掃除して大きめに切ります
プチオニオンとマッシュルームなどと煮込みます
お客様がくる前に腹ごしらえをすませます
今日お客様が食べる料理です
練りパイを使ってサーモンを巻いていきます
ポテト(品種:とうや)グラタンです。単純な料理ですが、とれたじゃがいもがとてもおいしいのです
野菜とベーコンのスープですが自家製のブイヨンを使っていますのでとてもおいしいのです
お客様も立って作業風景の写真を撮りました

お客様を迎える準備をしました!

明日は親しい人をレストランにお招きして心のこもった料理を提供する日です。

みんな気合を入れて練習しました。

今日はお客様と同じメニューを作ってみずから食べますが、明日は昔風チキンカレーをまかないで食べる予定です。

明日のメニューは「サーモンのパイ包み ポテトグラタン添え」、「自家製フランスパン(クリームチーズをナッペして、自家製のマーマレードを塗ったもの」そして「野菜とベーコンのスープ(自家製のブイヨン使用)」、「鶏むね肉のから揚げ」です。

左が「サーモンのパイ包み ポテトグラタン添え」です
サーモンで挟むデュクセル(シャンピニオンや舞茸を炒めたもの)を作ります
この上にまたサーモン、ベーコンをのせ、ほうれんそうの葉で包みます
サーモンを包み終わったらパイ生地で包みます
30分くらい焼いて盛り付け用に半分に切ります
生クリームと牛乳とポテトなどでグラタンを作ります
野菜とベーコンのスープを作ります
フランスパンも焼きました

秋の味覚、楽しみました!

今日の調理実習は寿司の授業で、恒例の「サンマのにぎり」と修学院ファームでとれた野菜で「野菜のにぎり、チーズの風味を加えて」を作ってみました。

今年はサンマがあまりとれず、値段も高そうで心配していましたが、値段のほうはそれほど高くなく(魚箱ごと買いました)、脂ののりもよく、大きさも普通で安心しました。

なにより学生が喜んでいたのが一番うれしかったですね。

野菜のにぎりももう3回目です
サンマを3枚におろします
盆ザルに並べて塩を当てます
小骨も注意深く抜いていきます
皮も除きます
切り身にしてにぎります
野菜のにぎりの上にチーズをのせて焼き、たれをかけます

イクラを使って親子寿司作りました!

先週の金曜日にブランドサケ「銀聖」を使って「石狩鍋」を作りましたが、今日はそのイクラと身を使って「親子寿司」を作りました。

イクラと鮭の身とで「親子」というところでしょう。

合わせて鮭のアラを使ってアラ汁を作りました。

今日作った親子寿司と鮭のアラ汁です
今日はイクラの仕込みを勉強しました
笹切りも練習しました
出汁巻き玉子を焼きます
シャリの上に鮭そぼろを乗せます
出汁巻き玉子やキュウリを乗せます
あとはアラ汁を作って完成です

銀聖(ぎんせい)で石狩鍋を作りました!

今日の実習は4人で1尾の鮭を三枚におろして「石狩鍋」と「鮭おむすび」を使いました。

鮭は「銀聖」というブランド鮭を使いました。

3枚おろしは大変でしたが、皆、鮭のおいしさに驚いていました。

メスを使ったのは、来週の月曜日に「イクラの仕込み」の授業(鮨)があるのでそうしました。

石狩鍋と鮭おむすびです
鮭は「銀聖」というブランドサケ(メス)を使いました
イクラは来週の授業にとっておきます
悪戦苦闘しながらサケをおろしていきます
身を食べやすい大きさに切っていきます
野菜類、しらたきなども用意します
鍋セットを作っていきます
最後に鮭おむすびを作ります

マーボーチャーハン作りました!

今日は中華の復習の日で、まずチャーハンを作り、あんかけ風にマーボー豆腐、エビのチリソース煮を上からかけてみました。

本当はオムライス風にチャーハンを卵で巻きたかったのですが、時間の関係でやめました。

他に1人ずつ中華あんかけ焼きそばを作りました。

下の左右がマーボー豆腐とエビのチリソース煮をチャーハンにかけたものです
まず1人ずつ五目チャーハンを作りました
エビのチリソース煮を作ります
今日のマーボー豆腐は絹ごし豆腐で作りました
続いてやきそばを作ります。まず麺を焼きます
豚肉とエビは油通しします
煮えづらい白菜の芯や人参も油通しします
五目あんかけ焼きそばの完成です

バンズを焼いて、ハンバーガーを作りました!

今日の調理実習は製パンと西洋料理を合わせたような授業でした。

まずバンズを焼いてハンバーガーを作り、イギリスパン(角食)を焼き、ファームでとれたコーンと自家製のドライトマトを使ってピザトーストを作り、スープも作りました。

今日作った内容です
まずバンズやイギリスパンを仕込みます
バンズが焼けました
ハンバーグはこのあいだ授業で作って馴れています
レタスの上にマスタードソースをかけ、その上に焼いた玉ねぎ、ハンバーグ、バーベキューソース、トマトの順に重ねます
焼いたイギリスパンを一人分ずつ切っていきます
トッピングにはコーンとドライトマトをのせました
ベーコンと野菜のスープです

 

 

大根や人参で、チョウチョやトンボ作りました!

今日は特別セミナー「和食むきもの」の日で、「ボタンの花」、「トンボ」、「チョウチョ」、「キリギリス」、「ツル」、「フラミンゴ」などを習い、練習しました。

なんといっても「桂むき」が基本で、桂むきをいかに慎重にむくかがポイントになりました。

和食の先生が手本を作ります
大根を桂むきして花弁を作りボタンの花を作りました
大根でトンボやチョウチョを作りました
(右)人参で作ったトンボ
大根で作ったツル

ケチャップ、作りました!

今日の調理実習は西洋料理で昨日に引き続き修学院ファームで穫れた野菜を使った料理を作りました。

今年は特にトマトが好調で、このトマトを使ってケチャップを作りました。毎年のことですが1年中この手作りケチャップを使っています。

また、じゃがいももたくさん穫れましたので、「ポテトのグラタン」と「ポテトのピザ」、それと「ナポリタンスパゲッティ」を作りました。

今日の料理内容です。他にケチャップを作りました
加工用のトマトは加熱するとおいしくなります(品種:ボンジョルノ)
ケチャップはトマトを一度加熱して裏ごしをして調味料、香辛料を加えて煮込みます
マッシュポテトを作り、生クリームとバターを混ぜ込みます(ポテトのグラタン)
グラタンはポテトと鶏のひき肉を炒めたものなど4層構造になっています
パルメザンチーズを振ってオーブンで焼きます
ポテトでピザを作りました
ポテトとローズマリー、ピザ生地の相性は大変いいですね
自家製のケチャップとトマトソースでナポリタンを作ります
ナポリタンスパゲッティの完成です