牛乳でチーズを作りました!

今日は「食品加工産業セミナー」の授業で、牛乳からモッツアレラチーズとカッテージチーズ、カルピス風飲料を作る実習を体験しました。

調理で牛乳は色々な用途に利用されますが、チーズやバターなども自分で手作りできるのです。

今日は牛乳やホエー、クエン酸などの力を利用してチーズを手作りしました。

モッツアレラチーズ(左)、リコッタチーズ(右)、そして向こうがカルピス風飲料です
牛乳を一定の温度に保ちます
カードをひとかたまりになるよう丸めます
モッツアレラチーズになりました
チーズを切って試食の準備をします
チーズを作ったあとのホエーと、さらに牛乳と生クリーム、レモン汁を加えてリコッタチーズを作ります

リコッタチーズの完成です

あんこう鍋、作りました!

毎年恒例になった「あんこう」を鍋にしました。

手に入るとき(安い時に)魚屋さんに買ってもらい冷凍保存してもらっていたあんこうです。

学生たちもちょっと勝手が違う魚のおろし方にとまどいながらも、冬の味覚をしっかり楽しんでいました。

あんこうは捨てるところがないとよく言われるように、色々な部位の味が楽しめます
4人で1尾のあんこうをおろしていきます
ようやく身までたどり着けました
食べられる部位の下処理が完了しました
野菜類を切っていきます
鍋の材料がすべてそろいました
やはり冬は鍋がいいですね

ホエーを使ってパンを作りました!

昨日、チーズ工房からホエーを15ℓくらいいただき、さっそくパン(イギリスパン)を作って試食し、ホエーを使っていないパンと味を比較してみました。

合わせて、黒糖・レーズンパンも作りました。

結論からいいますと、非常にしっとり感の強いパンができたと思います。

この次はホエーを使ってフルーツ系のシャーベットを作ってみたいと思います。

ホエーを飲ませて育てた「ホエー豚」が有名ですね
ホエーを湯せんにかけて人肌温度にし、イーストに混ぜます
粉は北海道産「はるゆたかブレンド」を使っています
生地を40分発酵させ、4分割して成形します
成形したものを型に入れます
約2倍の大きさになりました(最終発酵終了)
さっそく試食しました。ホエーを使ったものは非常にしっとりしています

黒糖・レーズンパンにもホエーを使ってみました

本来しっとりしたパンですが、よりしっとりしていました

1年生は「生ちらし」2年生は「ハンバーガーセット」を作りました!

今日は1年生は寿司の授業の最後で「吹き寄せちらし」を、2年生は「ハンバーガーセット」をバンズ(ハンバーガー用のパン)の生地の制作から行いました。

1年生にとっては1年のお寿司の集大成となる授業で、出汁巻き卵を作って、あなごの煮物、椎茸、干ぴょうの旨煮を盛り込み、マグロやいかなどの生の魚を入れ、本校で作った「奈良漬」(4年が経ちます)を入れるなど、盛りだくさんの内容でした。

2年生は、パンの授業と西洋料理を合わせたような授業で、まずバンズを発酵させるところから焼き上げ、パテ(本校ではハンバーグ)を作り、ソースも手作りで作り上げました。

今日の「吹き寄せちらしずし」です。手前の黒いのが4年物の自家製奈良漬けです
出汁巻き卵もすっかり自信がついたことと思います
小さな容器に盛り込むのは構成力が必要です
スープは授業で作ったブイヨンで作りました。手前は特製ハンバーガー
メインはチーズハンバーグ(本来はパテ)にしました
バンズの上に無農薬野菜をのせ、玉ねぎの焼いたものをのせました
その上にチーズバーガーをのせました
さらに茄子の焼いたものをのせ、バーベキューソース(手作り)をかけます
バンズ型がなくてタルト型を使い、直径11㎝になりました(普通9㎝くらい)

会席料理、日本料理学習の集大成でした!

早いもので卒業までもう1ヶ月あまり。

今日は2年制コースの学生たちの日本料理学習の集大成の日、「会席料理」でした。

昨年は茶懐石の集大成で「松花堂弁当」に20数品盛り込みましたが、今日は数こそ少ないですが、それに負けないレベルの料理を作りました。

今日の会席料理(酒宴向け料理)の内容です

まず鯛を三枚におろします

鯛とほっきの造り(刺身)を作りました

かれいの塩焼きです

この串の打ち方は「両つま折り串」といいます

炊き合わせの一部(鶏つみれ)です

炊き合わせです

もずくの酢浸しです
たちやすり身で吸い物を作りました
ご飯はしょうがごはんです

新春第一弾 ふぐとスッポンを調理しました!

冬休みが長かったのと、この2、3日機械の不具合でインターネットが不通になっていたのとで、久しぶりの投稿になりました。

皆様におかれましてはいかがお過ごしでしょうか。

今年もしっかり新しい情報を提供したいと思いますので、宜しくお願いいたします。

今日は調理実習で特別セミナー「ふぐ・スッポン料理」を行いました。

かれこれこのセミナーはもう50年くらい続けているのではないでしょうか。

ふぐ(活)は「トラフグ」を使いました

みがきといって、すでにおろしてあるフグも使いました

資格のある調理師が慎重におろしていきます

フグ毒は猛毒で「テトロドトキシン」といいます(この写真は骨の部分)

ふぐを薄造り(てっさ)にしてみました

ふぐのちり鍋(ふぐちり)です

スッポンは鍋に仕立てました