知っ得レシピ

 いかの葱としょうがのソース和え 

旬の素材を軽く下ごしらえし、その持ち味を活かす素朴な味付けのソースで和えた中国料理のかんたんレシピイ。いかの白さと長葱の青さのコントラスト が鮮やかで食欲をそそります。サラダ油は120℃位に熱して使いますが、温度が高すぎると長葱の青実のみじん切りと合わせた時、色がとんでしまいますので 注意してください。

■和食
・いかの葱としょうがのソース和え

 

いかの下処理をします。いかの胴の中に指を入れて足のつけ根をはずし、腹わたごと足を引き抜きます。胴の裏にはりついている軟骨を引いてはずし、エンペラ(みみ)と胴の境に親指を入れ、そのままエンペラを手前に引くと胴の皮にさけ目ができます。胴の皮をめくるようにして身からはがします。胴の中の残った内臓をきれいに取り除き、軟骨のあった部分に包丁を入れ、先まで切り開きます。薄皮、残った軟骨などをきれいに取り除きます。足は一本一本切り離し、熱湯にさっとくぐらせ、皮や吸盤を手できれいにむき取り、真っ白に仕上げます


 

開いたいかの身の内側だった方に、3mm幅ほどの格子模様の包丁目を入れたのち、縦半分に切ります。それぞれを横方向に3cm幅で切って短冊形にします。


 

"2"のいかの身を熱湯にくぐらせ(切り込みを入れた部分がはぜて松笠のようになります)、氷水(冷水)に入れます。ふきんでしっかり水気を拭き取り、"1"で下処理した足と合わせて冷蔵庫で冷やしておきます。


 

 

ソースを作ります。長葱の青実は包丁でまず粗く刻んでおき、しょうがは皮を除いて卸し金でおろしたのち水気をよく絞ります。両者を合わせ、包丁でたたいて細かく刻み、ボールに移しておきます。サラダ油(100cc)を鍋に入れて120度位に熱し、葱としょうがの入ったボールに注ぎ入れます(長葱の色が鮮やかになります)。塩、砂糖、こしょう、旨味調味料を入れて味を調え、冷蔵庫で冷やしておきます。


 

 

冷やしておいたいかに軽く塩をし、ソースを加えて和え、仕上げます。 ※材料のいかを帆立やえびなどにおきかえても(あるいは共に用いても)よいでしょう(写真参照)。 帆立を使う場合は、まず(貝柱を)横半分に切って、片面に格子模様の切り込みを入れ、温めておいたフライパンで焼いて軽く火を通し、氷水に入れてから水気を切ります。最後に軽く塩をして、ソースで和えます。