必修教科 食品加工

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食品加工

 まずはジュースの基となるトマトにこだわりました。

Q.入手困難なほど人気のトマトジュースはどのようにして作られたのですか?
江本)従来から販売されていた有機栽培のトマトを使ったトマトジュースのおいしさに満足できず、よりおいしいトマトジュースを自分の手でつくろうと一念発起し、昭和62年に現在の会社を設立し、理想の味を探求を始めました。作り始めは苦労の連続で、思っていたような味が出せずに、甘くはないなと実感する日々が続きました。
無農薬で有機栽培のトマトなら絶対おいしくなるはずと信じ加工をするのですが、煮詰めていくと、ある段階になると味がガラッと変わり、有機栽培に使われていた牛糞、鶏糞、馬糞などの堆肥の臭いが出てくるんです。こうなったら製品にはできず、何度も捨てました。こうした苦労を重ねる中、循環農法に一緒に取り組む仲間との出会いが、おいしいトマトジュースの完成へと繋がったと思います。

羊の堆肥で作ったトマトとの出会いが成功のきっかけ。

Q.どのようなトマトだったのですか?
江本)同じ仁木町で果樹園を営む「井内」さんは、果樹園内に羊を放牧し、園内の雑草を食べさせて、除草をしていたのです。排泄された羊の糞をトマトやブドウなどの有機肥料として使用する。まさに農園内で循環農法が実践されているのです。そこで出来たトマトは、加工で煮詰めていっても、以前のような臭いや味の変化が無く、自然の美味しさたっぷりのトマトジュースが出来たんです。自然農法で作られた「井内」さんのトマトを使い、完全手作りにこだわった製造法で作るトマトジュースは、生産者と製造者が協力し合い完成させた、熱い思いが込められています。

夢をあきらめず、探求すれば
きっと実現するものです。

Q.調理師を目指す学生たちに、一言いただけますか。
江本)偉そうなことを言うつもりはありませんが、目標を持ったら失敗を恐れず、一生懸命努力を重ねることだと思います。おいしい料理を作り上げる調理師は、一生続けられる仕事ですからいいですね。食材の知識、調理技術など、身につける知識・技術は多いと思いますが、着実にマスターしていけば将来大きく飛躍することができるので、夢のある仕事だと思います。
私も今の味にたどり着くのに試行錯誤し、27年も掛かりました。これからもさらにおいしいトマトジュースを追求していこうと思っています。味の追求は永遠ですから。

〔食品加工産業セミナー〕 1年の主な内容
●北海道の酪農について。乳製品製造の仕組み。中標津町の牛乳と乳製品を使った実験実習(バター、乳酸飲料など)
●魚介類の加工(主に魚介類加工の基礎理論と実験実習)。
●発酵の原理。日本酒製造の原料とプロセス。実験実習(米麹の作り方、甘酒の作成)。
●石狩湾の魚を使った魚醤油。鮭節。実験実習(鮭節の削り体験、ふりかけの作成)。
●無農薬栽培について。実験実習(無農薬栽培トマトを使ったジュース)
●北海道の畜産について。実験実習(ベーコン、ソーセージなどの作成)

必修教科 北の食マイスター

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北の食マイスター

農業を正しく理解して欲しい。その思いでいっぱいでした。

学校長)どのようなキッカケで「由仁ふれあい農業小学校」を始められたのですか?
三田村)12年前の平成14年から始めたのですが、当時から健康志向が高まり、アレルギー問題や農薬問題、遺伝子組み換え作物など、マスコミなどにも数多く取り上げられたことから、食に対する考え方が大きく変わり始めました。
無農薬でなきゃだめ。遺伝子組み換えは怖いなど、イメージが先行する偏った考え方が主流を占めるようになりました。農薬を悪者扱いしますが、必要な時期に適量散布すれば、収穫時には残留農薬はほとんどありません。
このように、実際の生産現場を見ないで、食の現場の一方的な考え方で農業を批判することに疑問を感じ、実際に農業に携わってもらいながら農業とは何かを正しく理解してもらう場として「由仁ふれあい農業小学校」の開校を決意したんです。

一連の体験を通して
農業の本質を理解する。

学校長)どのような方々が来られていますか。
また、どんな内容の勉強をされていますか?

三田村)「由仁ふれあい農業小学校」には、大人をはじめ、子どもたち、一人で来られる方も。近隣の小学校や幼稚園からの団体も来ています。
当初は新聞やホームページで募集していましたが、今では口コミで広がり、雑誌にも取り上げられたことから、募集をしなくても自然に集まるようになりました。一般の方たちでだいたい200組ほど、学校関係も4校で500名ほどの子どもたちが来ています。学びの内容は、実際の農業体験を通して理解を深めるようにしています。春の苗植えから始まり、夏にかけての雑草取り、病害虫を防ぐための農薬の使い方など、それぞれの時期に来てもらい、自身で実際に体験しながら必要な知識・技術を身につけています。一連の流れを体験してこそ農業の本質を理解してもらえると思っています。

理解者が増えると農家さんも農業にやり甲斐を感じ
作物づくりに専念できると思います。

農業小学校で学んだ生徒さんが子どもと共に遊びに来ることも。

Q.長年やっていたら、いろんな出会いや、思いでがいっぱいあるのでは?
三田村)そうですね。農業小学校に子どものころ来ていた子が大学生になり、農業サークルに入ってボランティアで農家さんの手伝いをしたりするのを聞くと、教えてよかったなと思います。つい先日も、以前教えた生徒さんが結婚し、子どもと共に遊びにきてくれました。子どもにも土に触れ、食べ物がどうやってできるのかを知ってもらいたいというのです。親子二代に渡って農業への理解を深めてくれるなんて、すごく感激しましたね。
最近は農業に関心を持つ人たちが増えてくれて、地道にやってきたことがやっと報われたかなと思います。
これからは、農業だけに限らず、畜産業、水産業など、食に関わることに消費者が関心を持ち、理解を深めることに期待したいです。

生産者の心のこもった食材。大切に食してほしいですね。

Q.食材を扱う、これからの調理師の玉子たちに何か一言ございますか?
三田村)「由仁ふれあい農業小学校」を開校したのにはもう一つの思いがありました。それは食材に対する知識の無さです。
過去にこんな経験がありました。「私の作ったキャベツにミミズが入っていたと苦情を受けた事がありました。
雨の日に収穫したのでミミズが葉の中に逃げ込んでいたらしく、買った奧さんが切ったら中からミミズが出てきてビックリ。全部捨てたと言うんです。キャベツ自体はおいしくできていたのに、何も全部捨てることはないだろうと思いました。
昨今は、食べ物を大切にする気持ちが薄れてきたのか、残念でしかたありませんでした。
これからおいしい料理を提供する調理師を目指す学生さんには、食材を扱うプロとして、食材を見極める目と、物を大切にする心も同時に育んでほしいと思います。そのためには、食材の生産現場に直接足を運び、生産農家のこだわり、情報収集なども心掛けると、提供する料理にもこだわりと自信が持てると思います。

〔北の食マイスター学〕 1年の主な内容
●北海道の水産業について。北海道における魚介類の加工品。
●北海道の米について。稲作の一年。農業小学校の取組。食育活動(子供の農業体験)について。
●果樹収穫体験(仁木町)。もちつき体験。
●日本の発酵文化。杜氏という職業について。日本酒造りのプロセス。
●農産物収穫体験(由仁町)。収穫物を使った料理作り。
●小樽市漁業組合地方卸売市場見学。鮮魚店見学。価格形成の仕組みなどについての講話。

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1年制/2年制


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本校は昭和46年の開校以来45年間で4,300余名の調理師を社会に送り出し、現在多くの卒業生達が調理業界の第一線で活躍しています。本校は、少人数制、個人指導を教育の基本とし、一人ひとり手をかけ親身な指導ができる教育をめざしています。また、調理実習も一人で準備から仕上げまでを一貫して行える授業を行い、「一人ひとりが実力のつく学習」を心がけています。また、平成26年度より、アイデアあふれる、創造性豊かな人材を養成する「北の食マイスター学」や「食品加工産業セミナー」、「食育指導者養成セミナー」など毎回多彩なゲスト講師をお招きし、食料生産や加工、流通の現場の生の話しをお聞きしたり、実験実習を経験する新教科を開設。修学院の教育がさらにパワーアップいたしました。

調理師には、調理技術・知識はもちろん大切ですが、人がほっとし、美味しいと満足される心のこもった料理を作り上げることが何より大切です。
修学院では、人間性を育む教育を基本に、茶道入門や食育指導者養成セミナーなどの授業を通して、人を思いやる心、おもてなしの心、礼儀作法を身につけるなど、社会人として大切な基本的生活習慣の修得を第一に考えています。こうした礼節を重んじる心が、いずれは創作される料理に現れるものです。また、相手を思いやる心は、学生同士の強い結びつきを生み、一生の友としてつき合える人間関係を築き上げることにもつながるなど、本校の校風ともなっています。