鶏1人1羽、おろしました!

本日の1年制調理実習は鶏のさばき方と「若鶏のビシー風クリームソース」を作りました。

鶏の各部位を使うことはあっても、なかなか1羽をさばいて各部位を確認することはありません。

やっと魚のおろし方に慣れたばかりで、鶏1羽に苦労していました。

鶏は1人1羽をおろしました
見たことのある部位をおろしていきます
だんだん見たことのある部位に移っていきます
骨も立派な食材(スープの材料)です。大切にします

にぎり寿司、楽しみました!

昨日は寿司の授業で、初めての「にぎり寿司」の授業でした。

すしネタは、「平目」、「あわび」、「シャコ」、「うに」、「出汁巻き玉子」で、学生たちはそれぞれの下ごしらえについて一生懸命学んでいました。

それから、生徒の一人が2㎏以上ある「サクラマス」を寄贈してくれました。

ただ、今回の寿司の授業には使えせんので、卸して冷凍にかけました。

にぎりの他にカッパ巻きも入れました
寄贈してもらったサクラマスと平目(上。約1.6㎏)

 

春の定番食材で若竹煮を作りました!

春の定番食材といえば「たけのこ」と「若芽(わかめ)」です。この2つは春の「出会い物」です。

ちょっと早いのですが、本州では大分暖かくなってきたので筍の収穫についてはもう限界ということで1週間早くセミナーを行いました。

今一生懸命包丁とぎをしている最中で、学生が少し可哀そうでしたが「若竹煮」と「筍ご飯」を作りました。

このセミナーもかれこれ10年が経ちますが(埼玉県の親戚から送ってもらっています)、やはり春の味覚の一つは筍ですね。

左が「若竹煮」、右が「筍ご飯」です
今日使料理に使う筍は日曜日にゆでておきました。今日は見本で1つだけ学生にゆでかたを教えました
筍と若芽は春の「出会い物」です
筍の香りを味わうことは春を楽しむことですね

中国料理試食会で1学期を締めくくりました!

今日は1学期最後の日。普通ですと終業式だけですが、本校の場合毎年「中国料理試食会」でしめます。

十数年前まではホテルでやっていましたが、現在は学内で先生の指導の下で2年制の学生(2年次)が後輩に作ります。

ホテルでやるよりももっと良い材料が使えるのと、学生の勉強になりますから。

前菜は個人盛りです。冷菜5種の盛り合わせです
かに爪の揚げ物です。本来は盛り合わせです(コロナ対策)。以下同様です
若鶏1羽の丸揚げ 香味ソース(ユリンチー)です。最終的には個人盛りです
鶏手羽とナマコの煮込みです
真鯛の蒸し物です。最終的には個人盛りです
ペキンダックです。調味料も自前です
前菜で出た焼きチャシュー入りチャーハンと白菜と貝柱のスープ、四川漬物です
学校の農園でとれたハスカップ入り杏仁豆腐です

卒業作品展示会の練習、しました!

卒業調理コンクールがせまってきましたが、今年は父母の方だけご招待して学生作品を見てもらうのと、食事

を無料で招待しています。

今日の調理実習はこの時の食事を作る練習をしました。

内容は「昔風チキンカレーセット」、「ハンバーガーセット」そして「中華ランチ」です。

この他にスープやサラダがつきます
牛豚合い挽き肉を使いました
バンズは前日に焼きました
カレーはルーから手作りします
具材のメインはチキンです
小タマネギもカレーの具材です
昔風カレーの完成です
麺は蒸した後、ゆでてさらに焼きます
あんかけ焼きそばの完成です。これに中華肉マンがつきます

生ちらし、作りました!

1年、あっという間でした。

本当に早かったですね。

今日はお寿司の授業の最後の日で、あなごなどを使って生ちらしを作りました。

まだまだ「あんこう」や「ふぐ・すっぽん」など「特別セミナー」がたくさんのこってますが、各教科とも最終の授業となり、ちょっぴりさみしいですね!

あなごやもう4年くらい漬けている自家製の「奈良漬け」を使って生ちらしを作りました
あなごを仕込みます
自家製の「煮あなご」は実においしいです
「玉(ぎょく)」を焼きます
生ちらしの具材です
かんぴょうやしいたけの旨煮は本来4月に仕込みますが、今年度は6月でした
限られた空間に物をつめるのは難しいものです
生ちらしの完成です

 

じゃがいもの収穫、まぢかです!

今日木曜日は仁木町の修学院ファームに出かけ、農作業をしました。

この時期は夏野菜・果実の収穫時期に入り、2日開けると作業が大変になります。

今日は主にトマトの脇芽取りと縛りつけ、ブルーベリーとラズベリーの収穫などです。

ブルーベリーは5㎏、ラズベリーは1.5㎏の収穫でした
じゃがいもが少しばかり枯れてきました。もう2週間あまりで収穫です
トマトももう収穫期にはいります。しかしトマトは手がかかります
ピーマン、ししとう、伏見甘長も花が咲き始めました
今年はきゅうりとズッキーニととうもろこしがよくとれます
金針菜(キンシンサイ=ノカンゾウのつぼみ=中国料理特殊材料)。花が咲くと百合の花のようです

第1回調理技能コンクール、ありました。

毎年、第1回の調理技能コンクールが行われると、もう1学期もあと少しだなとか夏休みも間近だなと思うのですが、今年は6月から実質的な授業が始まり、まだ1カ月しかたっていません。(今年はまだまだ補習が続きます)

普通ここまで2カ月半かかるのですが、今年の学生は特に熱心なのか、実技についてはあまり遅れを感じさせない内容のコンクールでした。

初めて魚をおろしました!

1年生の今日の調理実習は日本料理で「魚のおろし方」を体験しました。

合わせて大根を使って、日本料理の代表的な切り方を復習しました。

1ヶ月半余りの遅れをとりもどすかのような勢いで学生たちは皆、熱心に学習していますので、今後が楽しみです。

本日の切り方の復習の内容です
桂むきをいかにこなしていくかが上達のポイントです
本日の魚はホッケでした。慎重にウロコやエラを除き、内臓を取り出します
腹骨をすくって、中骨を除いて3枚おろしは完成です
半身はから揚げにし、たっぷりの大根おろしを入れた煮汁で少し煮ます

半身は醤油ベースの煮汁で煮ます

ホッケの煮おろしの完成です
ホッケの煮つけの完成です

季節のネタで寿司をにぎりました!

今日の一年生の調理実習は「寿司」の授業で、ヒラメ、アワビ、ウニ、シャコ、厚焼き玉子のネタを使ってにぎり寿司を作り、復習を兼ねて細巻き(カッパ巻き)を行いました。

いずれも貴重なネタで、特にヒラメの薄切りやシャコの身をきれいに取り出す作業などは真剣に取り組んでいました。

今日の材料です。シャコは残念ながら冷凍を使いました
五枚におろす作業は先生がやってみせます
ヒラメのフィレの状態です。これから薄くそぎ切りにしていきます
シャコの下処理はほとんどの学生が初めてです
細巻きの材料を含めて下処理が完了しました
細巻きです。パンクしないように慎重に
シャコの殻むきは苦労しましたが、にぎりが完成しました
厚焼き卵もだいぶん上手になりました
今日の実習の内容です