宮崎県の郷土料理「冷汁」、作りました!

今日は食文化概論の授業で宮崎県の郷土料理、「冷汁」を作りました。

本来、食文化概論の授業は講義ですが、毎年郷土料理の授業のときは実習になります。

「冷汁」からは、本州の暑い夏をのりきる食生活の知恵のようなものを感じることができます。

冷蔵庫のない時代、朝作った味噌汁は夕方にはすっぱくなりますので、こういう「冷汁」が生まれたのしょうね
魚は本州の「鯵」を使いました。まず、焼いて身をほぐします
本来すり鉢の中で鰺と味噌と煎りごまを合わせるのでしょうが、今回はアルミホイルの中で合せました
合せた味噌をサラマンダーで香ばしく焼きます
具のみょうがを千切りにします
生産量日本一(宮崎県)の胡瓜は薄切りにします
冷やした味噌と同じく冷やした出汁を合わせ、豆腐などの具材を入れて、あとは「麦飯」にかけるだけです

手作りグルテンで「麩まんじゅう」と「グルテンのから揚げ」作りました!

昨日8日は「食品加工産業セミナー」の授業があり小麦粉の粘りについて勉強しました。

グルテンの形成は他の麦などにはみられない小麦特有の性質で、グルテンは網目状の組織を作り、粘る性質を持ちます。

授業では、まず強力粉と薄力粉を別々に水を加えて練り、30分ほど寝かせてボールに水を入れ生地を水中でよくもみグルテンを取り出し、比較しました。

水で練って休ませた生地からグルテンを取り出していきます
粘りの強いグルテンができました
グルテンを使って「麩まんじゅう」を作ります
「麩まんじゅう」の完成です
「グルテンのから揚げ」もできました

鶏1人1羽、おろしました!

本日の1年制調理実習は鶏のさばき方と「若鶏のビシー風クリームソース」を作りました。

鶏の各部位を使うことはあっても、なかなか1羽をさばいて各部位を確認することはありません。

やっと魚のおろし方に慣れたばかりで、鶏1羽に苦労していました。

鶏は1人1羽をおろしました
見たことのある部位をおろしていきます
だんだん見たことのある部位に移っていきます
骨も立派な食材(スープの材料)です。大切にします

フォンドヴォー、仕込みました!

デミソースやフォンドヴォーはよく使いますが、フォンドヴォーが少なくなりましたので2年制の2年次のクラスの実習で作りました。

子牛の骨とスジ肉、野菜を使って6時間かけて作りました。

他には「ハンバーグ赤ワイン風味」やフランスパンで「ブルスケッタ」を作りました。

今日の調理実習の内容です。この他にフォンドヴォーを作りました
フォンドヴォーの仕込みです
ハンバーグは手慣れたもの。ソースのバリエーションは何種類もあります
フランスパンの仕込みです
フランスパンができ上りました

 

手羽先、再利用しました!

今日の調理実習は「簡易中華スープのとり方」と主材料である手羽先の再利用を考えてみました。

他には、「チャーハン」を土台に「麻婆豆腐」のあんをかける料理を作りました。

中華スープをとった後、「鶏手羽としいたけの煮込み」を作りました
スープを取った後の手羽先は醤油とみりんをまぶして素揚げして煮込みました
2年制の学生はこのじきになると上手にチャーハンがあおれます

トマトの苗、植えました!

昨日、仁木町の修学院ファームに行き、トマトなどを植えました。

昨日は、行った時は小糠雨でしたが、その後は回復し、農作業には最適な天気になりました。

毎年トマトを植えるのが遅くなってしまい、つい焦ってしまうのですが、今年は安心しました。

農作業のついでに雑草「スギナ」をとりました。存じの通り「ツクシ」はスギナの胞子茎で、スギナは昔から薬として利用されてきました。

本校ではこれを洗って乾燥させ、煎茶と半々でミルで粉末にし「スギナ茶」にします。塩と合わせればスギナのふりかけになります。

今年は、フルーツトマト「フルティカ」の1種だけ植えました
トマトの他にコールラビも植えました(これは紫コールラビ)

 

 

山菜セミナー、30年を迎えました!

本日、30年目の「山菜セミナー」を迎えました。

今年は事情があって山菜に詳しい仁木町の農家さんの案内がありませんでしたが、かろうじて「ふき」、「わらび」、「根曲がり竹」、「イタドリ」の4種の山菜が採れました。

イタドリはジャムにして生徒に試食させましたが、皆驚いた表情でした。

本日の実習内容です。「たけのこご飯」(左)、山菜そば(右)、「ふきと薩摩揚げの煮物」
今日の料理に使う山菜はあらかじめ下処理しておきました
わらびのアク抜きです。重曹を使いました
タケノコの下処理です。先端を斜めに落とし、切込みを入れます
ふきと薩摩揚げの煮物です。わらびも一緒に入れました
盛り付けます

にぎり寿司、楽しみました!

昨日は寿司の授業で、初めての「にぎり寿司」の授業でした。

すしネタは、「平目」、「あわび」、「シャコ」、「うに」、「出汁巻き玉子」で、学生たちはそれぞれの下ごしらえについて一生懸命学んでいました。

それから、生徒の一人が2㎏以上ある「サクラマス」を寄贈してくれました。

ただ、今回の寿司の授業には使えせんので、卸して冷凍にかけました。

にぎりの他にカッパ巻きも入れました
寄贈してもらったサクラマスと平目(上。約1.6㎏)

 

ウインナーソーセージ4種、作りました!

今年も「北の食マイスター学」の授業でウインナーソーセージを4種作りました。

最初の1時間は北海道の畜産についての講義。残りの2時間はソーセージを作りました。

作ったのは「ポークウインナー」、「スパイシーウインナー」、「バイス・ブルスト」、「チョリソー」の4種です。

皆、喜んで作り、おいしいと言って食べいました。

ウインナーソーセージ4種です

 

 

春の定番食材で若竹煮を作りました!

春の定番食材といえば「たけのこ」と「若芽(わかめ)」です。この2つは春の「出会い物」です。

ちょっと早いのですが、本州では大分暖かくなってきたので筍の収穫についてはもう限界ということで1週間早くセミナーを行いました。

今一生懸命包丁とぎをしている最中で、学生が少し可哀そうでしたが「若竹煮」と「筍ご飯」を作りました。

このセミナーもかれこれ10年が経ちますが(埼玉県の親戚から送ってもらっています)、やはり春の味覚の一つは筍ですね。

左が「若竹煮」、右が「筍ご飯」です
今日使料理に使う筍は日曜日にゆでておきました。今日は見本で1つだけ学生にゆでかたを教えました
筍と若芽は春の「出会い物」です
筍の香りを味わうことは春を楽しむことですね