新鮮な食材を使って作るイタリアンはお客さまに好評をいただいています。
Q.どうして食材を手作りすることになったのですか？
中村）私はいまイタリアンを提供するお店でシェフをしていますが、親会社が飲食店チェーンを展開しており、洋食店、和食店、居酒屋系など、合わせて6店舗のチェーン店を運営しています。各店で使われる食材は業者のほか、生鮮野菜等は以前からおつき合いのある農家さんから直接仕入れています。やはり農家さんの新鮮な野菜は、お料理の味も際立ちますからね。
最近はお店も増えたことから食材の仕入れ量も増えましたし、使用する野菜の種類も多くなり、おつき合いのある農家さんだけでは、揃わないこともでてきました。
そこで将来のことを考え、農家さんではできない少量多品種の洋野菜を自前で作ろうと、2年位前に「タムラナチュラルファーム」を立ち上げ、責任者として私が抜擢されたわけです。
農家さんの協力をいただき、畑の一部をお借りしてハウス栽培に取り組み始めました。はじめはソース用のトマトや飾り付け用のマイクロトマト、キャロットなど、いろんな野菜に挑戦していますが、まだまだ素人なので農家さんのアドバイスを受けながら試行錯誤する毎日です。
農家さんの協力をいただき、畑の一部をお借りしてハウス栽培に取り組み始めました。はじめはソース用のトマトや飾り付け用のマイクロトマト、キャロットなど、いろんな野菜に挑戦していますが、まだまだ素人なので農家さんのアドバイスを受けながら試行錯誤する毎日です。
将来的には、チェーン店で使う野菜を供給できるようになるのが目標です。
お店と野菜栽培の両立は大変ですが
目標を持つことで意欲が湧いてきます。
Q.お店と畑の両立は大変ですね。
中村）いい食材を使って料理を作れることって、とても幸せなことなんです。まして自分で手作りできるなんて、いいチャンスだと思います。私は料理人ですから、求める野菜の種類、味、出来具合など、使う立場に立って作るので、妥協はありませんし、やり甲斐を感じます。
お店と野菜栽培の両方をやるなんて大変ではとよく言われますが、辛いなんて一度も思ったことはありません。 料理と同じで、味を追求すればするほど楽しくなりますし、意欲が湧いてきますね。
修学院では、おいしさはもちろん安全安心な料理をお客さまに提供するのが料理人にとって最も大切なことだと教わったので、私は今でもその精神を持ち続けていますね。後輩たちにも、食材に対するこだわりを持ってほしいと思います。