1年生は「生ちらし」2年生は「ハンバーガーセット」を作りました!

今日は1年生は寿司の授業の最後で「吹き寄せちらし」を、2年生は「ハンバーガーセット」をバンズ(ハンバーガー用のパン)の生地の制作から行いました。

1年生にとっては1年のお寿司の集大成となる授業で、出汁巻き卵を作って、あなごの煮物、椎茸、干ぴょうの旨煮を盛り込み、マグロやいかなどの生の魚を入れ、本校で作った「奈良漬」(4年が経ちます)を入れるなど、盛りだくさんの内容でした。

2年生は、パンの授業と西洋料理を合わせたような授業で、まずバンズを発酵させるところから焼き上げ、パテ(本校ではハンバーグ)を作り、ソースも手作りで作り上げました。

今日の「吹き寄せちらしずし」です。手前の黒いのが4年物の自家製奈良漬けです
出汁巻き卵もすっかり自信がついたことと思います
小さな容器に盛り込むのは構成力が必要です
スープは授業で作ったブイヨンで作りました。手前は特製ハンバーガー
メインはチーズハンバーグ(本来はパテ)にしました
バンズの上に無農薬野菜をのせ、玉ねぎの焼いたものをのせました
その上にチーズバーガーをのせました
さらに茄子の焼いたものをのせ、バーベキューソース(手作り)をかけます
バンズ型がなくてタルト型を使い、直径11㎝になりました(普通9㎝くらい)

会席料理、日本料理学習の集大成でした!

早いもので卒業までもう1ヶ月あまり。

今日は2年制コースの学生たちの日本料理学習の集大成の日、「会席料理」でした。

昨年は茶懐石の集大成で「松花堂弁当」に20数品盛り込みましたが、今日は数こそ少ないですが、それに負けないレベルの料理を作りました。

今日の会席料理(酒宴向け料理)の内容です

まず鯛を三枚におろします

鯛とほっきの造り(刺身)を作りました

かれいの塩焼きです

この串の打ち方は「両つま折り串」といいます

炊き合わせの一部(鶏つみれ)です

炊き合わせです

もずくの酢浸しです
たちやすり身で吸い物を作りました
ご飯はしょうがごはんです

美味しい中華だし、作りました!

何といっても料理はだしが重要ですね。

中国料理もていねいにとっただしで作ると美味しくなります。

今日の調理実習では2回目の中華だしの取り方を復習し、「白味噌仕立てのマーボー茄子丼(海老そぼろ)」、「担々麺(タンタンメン)」、「幽庵風鶏のから揚げサラダ仕立て」の3品を作りました。

中華だしはとても澄んだ美味しいだしがとれました。

今日の実習の内容です。右上が白味噌仕立てマーボー茄子丼(海老そぼろ)です

鶏ガラの下処理は濁らないスープを作る基本です

葱の青味、しょうがの皮、さんしょうの実なども入れます

沸騰したとき、強火のまま浮いてくるアクや油を徹底的に取ります

茄子はアクを抜いてから使います

白味噌と砂糖、水を煮詰めて甘味噌を作ります

ここでは豚のひき肉の代わりに海老の粗切りを使いました

マーボー茄子丼の完成です

鶏のから揚げは幽庵地に漬けました

担々麺の完成です

大豆で豆腐を作りました!

今日は「食品加工産業セミナー」の授業で「豆腐」を作りました。

本来であれば修学院ファームでとれた大豆を使うところですが、ここ2年、全部をまかなえるくらいの収量がないものですから、市販の大豆を使用しました。

「大豆から豆腐ができる」、学生たちはこの昔の人々の知恵に感嘆しながら、その製造工程を熱心に学んでいました。

今日の実習の内容です。もちろん「おから」も大切な食材です

大豆はひと晩水につけておきます

煮た大豆をミキサーにかけてペースト状にします

再度火にかけます

布でこします。布の中にはおからが残ります

「にがり(塩化マグネシウム)」はたんぱく質を凝固させます

凝固したものを布をしいた箱に入れます

水分が次第に抜けてきます

もめん豆腐の出来上がりです

あわせて「がんもどき」を作りました

油で揚げて完成です

アップルソース、おいしく出来ました!

今日日曜日は「初冬のオープンキャンパス」の日で、社会人の参加が多かったです。

調理実習では「真狩ハーブポークのソテー」、「餃子の皮を使ったピザ」、「焼きりんご」、「無農薬野菜のサラダ」を作りました。

中でも、ポークソテーのソースに使うアップルソースが味、色ともによく出来上がり、自家製のデミソースと味と合わせて、みんな「おいしい、おいしいと」喜んでいました。

なお、12月の体験入学では、「中華まんじゅう」など、中華料理を作りたいと思っています。

今日の料理4品です

餃子の皮にオリーブオイルを塗り、焼き色をつけます

自家製のケチャップをピザソースとします

今日のりんごの品種は「早生ふじ」でした

使っているデミソースは1年生が作ったものです

ハーブポークに今日作ったアップルソースをかけて完成です

フォワグラとトリュフ、食べました!

今日の2年制コース2年次の調理実習は西洋料理で、「鴨胸肉のロティーとフォワグラ ソースペリグー」と「鶏肉のエスカベーシュ」を作りました。

ソースペリグーはフォンドボーやトリュフで作るソースで、自家製のフォンドボーの深さにトリュフの香りが加わります。

いずれも貴重な食材で、学生も真剣に取り組んでいました。

左:鴨胸肉とフォワグラ ソースペリグー 右:鶏肉のエスカベーシュ

エスカベーシュの材料(一部)

鴨胸肉とフォワグラ

エスカベーシュの仕込み

和食でいう南蛮漬けのようなものです

フォワグラを切り分けます

米なすをフォワグラの土台にします

ソースを作ります

ソースはトリュフを加えて鴨肉とフォワグラにかけます

完成です

懐石料理、いただきました!

今日の行事は正式には「日本料理賞味会」といい、9年前から行っているものです。

2年制コース2年次の学生が1年次の学生に「茶懐石料理(点心)」を作ってふるまい、併せて薄茶を味わってもらうものです。

料理を作った学生は練習や仕込みで大変勉強になったと思いますし、逆に食べる方は茶事の流れや茶懐石について学んだことと思います。

また、料理に季節感を出し、提供するタイミングを学ぶ絶好の機会でした。

料理の品数は全部で20品でした

今日の料理は松花堂弁当に盛り付けました

食べ方にも一定の作法があり、ひとつひとつ学びます

季節感を感じ取りながらじっくり味わっていきます

前々日から料理の仕込みを行いました(写真は海老真薯)

あやめ大根で作った「折れ松葉」(向付の天盛り)

修学院ファームのそうめん南瓜をほぐしているところ

ししとうは米(べい)なすとともに揚げびたしにしました

南京(南瓜のこと)の小倉(小豆のこと)煮

茶事の全体指導は裏千家正教授の吉野宗穂先生でした

サンマにぎりました!野菜もにぎりました!

今日は寿司の授業があり、いま旬のサンマや名残りの野菜類(今日はズッキーニやししとう、ピーマン)を使ってにぎり寿司を作りました。

毎年もう今頃になれば「にぎり」は馴れたもので、11月下旬に行う「マグロの解体ショー」では思う存分にぎりの力を出してくれるものと思います。

それにしても、今年もサンマが手に入るのかとヤキモキしていましたが、無事に手に入り安心しました。

本校では数年前から「野菜のにぎり寿司」は当たりまえになっていますので今年も行いました。

今日のにぎりの内容です

サンマは1人ずつ下処理を行います

酢でしめる前に塩をします

厚焼き卵は「玉=ぎょく)」といいます

野菜類の下処理(黄色いのはズッキーニ)

笹切りも行いました

さあ、にぎります

サンマにショウガを忘れずに

学生の1人分がこれです(盛りだくさん)

マグロの解体ショーがありました!

今日明日は本校・修学院の「学校祭」の日です。

初日の今日は開会式のあと恒例の公開講座「マグロの解体ショー」を行いました。

かれこれ10年続けているイベントで今回のマグロは長崎産の「本マグロ30㎏」をさばきました。

講座に参加した人は「鉄火丼」がふるまわれ、とてもおいしそうに食べていました。

なお、本校の学生には12月の授業でマグロの解体ショーを行い、「にぎり寿司」と「造り(刺身)」にして味わいます。

約30㎏の長崎産本マグロでした

講師は本校卒業生の桑原靖仁先生でした

毎年恒例のイベントになりました

今回は中トロとトロの状態がとてもよいマグロでした

サクにとったあと鉄火丼にしていきます

おろしたての切り身で鉄火丼を作るととてもおいしいのです

寿司で野菜をにぎってみました!

本日の授業は寿司。一通りの基礎を終えそろそろ応用編に入りました。

定番の茶巾ずしと稲荷ずしは行いましたが、修学院ファームでとれた野菜を使ったにぎりと巻物を体験しました。

先日テレビで「ヤングコーン」のにぎりを紹介していたそうですが、修学院ではもう3年前からヤングコーンのにぎりを作っているのにね、と言ってにが笑いしていたところです。

本日使った野菜たちです

薄焼き卵の用意です

お稲荷さんの仕込みです

具材をきちんと整頓します

野菜ロールではみょうがをまずしきました

野菜の逆巻きを切り分けます

油揚げに寿司飯を詰めます

ししとうのにぎりです

ヤングコーンです

茶巾ずしです

出来上がりです